T_ZCCY 003-2024 增城小吃 正果濑锅边制作技术规范.docxVIP

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ICS67CCSX

ZCCY

广州市增城区餐饮协会团体标准

T/ZCCY003—2024

增城小吃

正果濑锅边制作技术规范

Zengchengsnacks

ThestandardofmarkingRiceslicesoupofZhengguo

2024-09-18发布2024-10-01实施

广州市增城区餐饮协会发布

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T/ZCCY003-2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件由广州市增城区人力资源和社会保障局提出。

本文件由广州市增城区餐饮协会归口。

本文件起草单位：广州市增城区技能人才产教融合促进会、广东省轻工业技师学院、广州市增城区餐饮协会、广州市增城嫦临食馆。

本文件主要起草人：谭五丰、李莉楠、刘灶城、陈小敏、李万堃、王近祥、张学涛、谭礼浩、黄小娃、蒲文娟、何晓玲、邹锦康、陈开强、何华英、刘志英、罗杰文、姚祖嫦。

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T/ZCCY003-2024

增城小吃

正果濑锅边制作技术规范

1范围

标准规定了增城小吃正果濑锅边制作技术规范的术语和定义、要求、制作场所、制作过程控制、机构及人员管理、制作工艺、制作卫生要求、运输卫生和贮存要求。

本标准适用于增城小吃正果濑锅边的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

SB/T10415-2007鸡粉调味料GB/T1354-2018大米

GB/T1534-2017花生油（含第1号修改单）

GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T23494-2009豆腐干

GB/T21725-2017天然香辛料分类

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌霉素限量GB2762-2017食品安全国家标准食品污染物限量

GB2763-2021食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB31644-2018食品安全国家标准复合调味料

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T317-2018白砂糖

GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定

GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数

GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验

GB5749-2022生活饮用水卫生标准GB/T8608-1988低筋小麦粉

GB/T9959.1-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

餐饮业现场管理规范（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

濑锅边riceslicesoup

广东各地村民逢年过节时做的一款小吃，待汤水烧开后锅边处于高温状态，这时将粘米粉加水制成粘稠度适中的浆糊，浇至锅边，浆糊在锅边蒸熟干透后，用锅铲轻轻将其铲到备好的高汤里，成为粉块状，所有食材煮熟即可。

3.2

正果濑锅边riceslicesoupofZhengguo

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T/ZCCY003-2024

广州市增城区正果镇的传统小吃，制作技艺入选增城区非物质文化遗产目录。3.3

煮boil

一种烹调方法，以沸腾的清水或汤水作为传热介质将食品加热致熟的烹饪方法。

4要求

4.1原料

4.1.1粘米粉

应符合GB/T1354-2018的规定。

4.1.2普通面粉

应符合GB/T8608-1988的规定。

4.2辅料

4.2.1河虾

应符合GB2733-2015的规定。

4.2.2肉沫

应符合GB/T9959.1-2019的规定。

4.2.3豆腐泡

应符合GB/T23494-2009的规定。

4.2.4蒜苗

应符合