DB6101_T 3184-2024 职工餐厅油盐糖管控指南.docxVIP

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6101

西安市地方标准

DB6101/T3184—2024

职工餐厅油盐糖管控指南

2024-02-06发布2024-03-06实施

西安市市场监督管理局发布

DB6101/T3184—2024

I

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原则 1

5管理内容 2

6管理目标 2

7组织管理 2

8管理制度 3

9控制措施 3

附录A（资料性）高含盐调味品和食材 5

附录B（规范性）计算公式 6

参考文献 7

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由西安市卫生健康委员会提出并归口。

本文件起草单位：陕西鼓风机（集团）有限公司、西安陕鼓实业开发有限公司、陕西省标准化研究院、西安市机关事务服务中心。

本文件主要起草人：何睿、任矿、贾峰、秦宏、张翰宸、汪军华、王玺、刘佳伟、宁静、唐擎。本文件由陕西鼓风机（集团）有限公司负责解释。

本文件首次发布。

本文件在实施中若有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位：单位：陕西鼓风机（集团）有限公司

地址：陕西省西安市莲湖区大庆路233号电话：029DB6101/T3184—2024

1

职工餐厅油盐糖管控指南

1范围

本文件提供了职工餐厅油盐糖使用管理的原则、管理内容、管理目标、组织管理、管理制度、管理措施等方面的指导和建议，并给出了相关信息。

本文件适用于职工餐厅油盐糖的管控。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721—2015食品安全国家标准食用盐SB/T10474—2008餐饮业营养配餐技术要求

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

烹调油油

在制作食品过程中使用的动物或者植物油。

3.2

食用盐盐

以氯化钠为主要成分，用于食用的盐。[来源：GB2721—2015,2.1]

3.3

添加糖糖

食品生产和制备过程中被添加到食品中的糖及糖浆。

3.4

废弃率

未食用食物的重量占已加工食物的总重量的百分比。

4原则

明确的管理内容、管理目标，健全的组织架构，完备的管理制度，改良的烹饪技术，以及切实可行的管理措施，对职工餐厅油、盐、糖使用管理至关重要。

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2

5管理内容

5.1油类包括：

a)植物油：大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄榄油等；

b)动物油：猪油、牛油、羊油、奶油等。5.2盐类包括：

a)食盐；

b)高含盐调味品和食材（见表A.1）。5.3糖类包括：

a)糖：白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖，果糖等；

b)糖浆。

6管理目标

6.1表1给出了不同人群职工餐厅就餐每人每日油、盐、糖推荐摄入量。

表1每人每日油、盐、糖推荐摄入量

单位为g

分类

指标

油

25～30

盐

＜5

糖

＜50，最好＜25；不喝或少喝含糖饮料

注：表中油、盐、糖推荐摄入量参照《中国居民膳食指南（2022）》内容提出。

6.2每日油、盐、糖推荐摄入量的早、中、晚餐分配比例宜按照3：4：3执行。6.3每人每日反式脂肪酸摄入量≤2g。

6.4将高含盐调味品和食材纳入管理范围，高含盐调味品和食材根据钠含量（见附录A）换算成食盐量，并合计到当日食盐使用总量中。

6.5建议控制高糖高油类食品（糕点、饼干、甜品、含糖饮料、奶茶和糖果等）的供应。

7组织管理

7.1膳食管理机构

7.1.1职工餐厅成立所属单位归口管理的膳食管理机构。

7.1.2膳食管理机构参与职工餐厅管理工作，督促职工餐厅建立健全岗位责任制和各种规章制度。

7.1.3膳食管理机构负责监督检查职工餐厅油、盐、糖各项管控措施的落实情况。7.2营养师