新版《烹饪原料知识》考试复习题（附答案）.docVIP

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新版《烹饪原料知识》考试复习题（附答案）

单选题

1.作为烹饪原料所具备的必要条件是（）。

A、具有食用的安全性

B、具有较高的营养价值

C、具有良好的外观

D、具有鲜艳的颜色

参考答案：A

2.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。

A、啤酒

B、黄酒

C、葡萄酒

D、白酒

参考答案：D

3.紫角叶是下列（）的别名。

A、木耳菜

B、马齿苋

C、空心菜

D、生菜

参考答案：A

4.紫角叶的别名又叫

A、木耳菜

B、马齿苋

C、空心菜

D、生菜

参考答案：A

5.紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。各类营养素丰富，故紫菜又有（）的美称。

A、菌中之王

B、营养宝库

C、营养皇后

D、海中珍品

参考答案：B

6.紫菜的大小均匀,每个片重大约是（）。

A、2克

B、4克

C、3克

D、5克

参考答案：C

7.竹笋中质量最好的是（）。

A、冬笋和春笋

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋和冬笋

D、鞭笋

参考答案：A

8.猪硬肋位于（）。

A、奶脯上方

B、肋骨下方

C、前腿部分

D、腰窝部分

参考答案：B

9.猪通脊肉最适用于（）等烹调方法。

A、炒、燔、爆、汆

B、炒、煨、烧、爆

C、酱、炝、扒、卤

D、拌、扒、爆、酱

参考答案：A

10.猪通脊肉俗称（），适用于炒、熘、氽、涮等。

A、颈背肉

B、黄瓜条

C、弹子肉

D、扁担肉

参考答案：D

11.猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、汆、涮等。

A、正确

B、错误

参考答案：A

12.猪肉约占全猪的（）。

A、40％？50％

B、50%？60%

C、60%？70%

D、70%-80%

参考答案：C

13.猪里脊肉最适用于（）等烹调方法。

A、炒、熘、爆、汆

B、炒、煨、烧、爆

C、酱、炝、扒、卤

D、拌、扒、爆、酱

参考答案：A

14.猪里脊肉又称（）。

A、扁担肉

B、黄瓜肉

C、臀板肉

D、梅条肉

参考答案：D

15.猪肋条肉是（）的部分。

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、去肋骨

D、有肋骨

参考答案：D

16.猪肋排分割的基本要求是（）。

A、斩去大排面

B、斩去胸骨

C、去通脊肉

D、去夹心肉

参考答案：A

17.猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。

A、正确

B、错误

参考答案：B

18.猪的硬五花肉最适用于（）

A、红烧、烤制、粉蒸

B、红炒、汆汤、油爆

C、煽制、凉拌、卤制

D、涮制、扒制、酱制

参考答案：A

19.猪的软肋具有（）脂肪多、肌层薄的特点。

A、结缔组织少

B、瘦肉为主

C、组织紧密

D、组织疏松

参考答案：D

20.猪的股二头肌的外缘被（）包裹着。

A、脂肪

B、皮肤

C、筋膜

D、血液

参考答案：C

21.中医认为海蛰性平，味咸，有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能，常食对（）还有一定的疗效。

A、糖尿病

B、高血压

C、心脏病

D、风寒

参考答案：B

22.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是（）。

A、糖尿病

B、高血脂

C、高血压

D、冠心病

参考答案：C

23.中国种植椰子已有2000多年的历史,现主要分布于（）。

A、海南、广州

B、广州、云南

C、台湾南部、广西

D、台湾、海南

参考答案：D

24.质量最好的鱼翅是（）。

A、披刀翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、青翅

参考答案：A

25.质量最好的花生出产于（）。

A、四川和山东

B、辽宁和河北

C、河南和江苏

D、山东和江苏

参考答案：A

26.质量较差的火腿一般要用（）进行洗涤。

A、沸水

B、温水

C、盐水

D、热碱水

参考答案：D

27.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是（）。

A、光亮平滑

B、透明光亮

C、表面光润

D、色泽明亮

参考答案：B

28.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的（）为主。

A、小杂鱼

B、带鱼

C、鲨鱼

D、黄鱼

参考答案：A

29.制作南京香肚是以（）的瘦肉，（）的肥肉为主料。

A、80

B、70

C、60

D、50

参考答案：B

30.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是（）。

A、核桃

B、花生

C、腰果

D、松籽

参考答案：B

31.制作红绿丝的原料宜用（）。

A、橘皮

B、柚皮

C、橙皮

D、柑皮

参考答案：B

32.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是（）。

A、鲤鱼

B、鳗鲡

C、鲫鱼

D、草鱼

参考答案：C

33.制鸡汤的最佳原料为（）。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、老鸡

D、雏鸡

参考答案：C

34.植物性干货制品海藻含有大量（），对防止因这一元素缺乏而引起的甲状腺肿大有良好的效果。

A、铁

B、锌

C、钙

D、碘

参考答案：D

35.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于（）。

A、纤维素

B、双糖

C、单