餐厅席间服务技巧.ppt

第1页，共27页，星期日，2025年，2月5日席间服务第2页，共27页，星期日，2025年，2月5日语言技巧忌讳的用词“要”“不知道”“有事吗”说话的语气说话的音量说话的时机第3页，共27页，星期日，2025年，2月5日动作技巧身体语言体稍前倾与客人保持60公分服务手势“操作轻”服务步法“轻走路”丁字步服务指法三指服务法第4页，共27页，星期日，2025年，2月5日应答礼节—请稍等！—好的，我马上过来！—您好！请问有什么可以帮到您？—好的，没问题！—谢谢！—不客气！不用谢！这是我应该做的。注意：—应答礼节也可以用肢体语言和仪态来表达（微笑并点头）—应答要及时！第5页，共27页，星期日，2025年，2月5日上菜操作上菜操作程序上菜操作原则上菜顺序上菜操作位置第6页，共27页，星期日，2025年，2月5日上菜操作程序上菜口设在对着门的位置，每上一道菜必须转向主宾的面前，上菜时双手托着盘边轻轻将菜放在转盘上，然后转到主宾面前，后退一步报菜名，并介绍菜的口味及特点，在后退两步转身出去，上完最后一道菜时先告诉客人菜已上齐“请慢用”第7页，共27页，星期日，2025年，2月5日上菜操作原则首先考虑冷热荤素，色泽的搭配，花摆朝向客人，先冷后热，先炒后烧，先精后粗，先咸后甜，先荤后素，先菜后点，先优质后一般。第8页，共27页，星期日，2025年，2月5日上菜顺序冷菜—名贵炖品—名贵海鲜—炸烤类—炒类—清汤—鱼—素菜—点心—主食（甜食）--水果第9页，共27页，星期日，2025年，2月5日上菜操作位置一般均为左上右撤，上菜撤菜的时要注意不要在主人和主宾间进行，以免影响主宾用餐。第10页，共27页，星期日，2025年，2月5日摆菜在上菜过程中，要注意菜肴的摆放，使之对称，协调，一般为“一中心”“二平放”“三三角”“四四方”“五梅花”其它菜式适当摆放使之均匀第11页，共27页，星期日，2025年，2月5日桌面服务不能打扰客人用餐，换烟缸，倒茶水，更换骨碟，不能把客人未吃完的菜撤走，反复斟茶，倒酒。第12页，共27页，星期日，2025年，2月5日桌面服务项目撤换骨碟，正常每上一道海鲜就应更换一次骨碟，根据实际情况，每餐必须更换三次或三次以上的骨碟，必须先上干净的骨碟，后撤用过的骨碟。第13页，共27页，星期日，2025年，2月5日桌面服务项目换烟缸：操作程序用托盘托着的干净的烟缸，将干净的烟缸放在脏的烟缸上面，两个一起撤到托盘里，再把干净的烟缸放在原处。以免烟灰尘飞到台面上。烟缸内不许超过三个烟头。大盘小盘换的原则是：贵重菜换，摆不下换第14页，共27页，星期日，2025年，2月5日斟酒服务准备工作检查酒水质量，用手握住瓶颈部，将瓶倒置，对准明亮处看酒水是否沉淀，饮料是否浑浊，讲瓶身、瓶底檫干净待用。第15页，共27页，星期日，2025年，2月5日斟酒服务斟酒要领：①示瓶：服务员站在客人又侧，左手托瓶底，右手扶瓶，酒标朝向客人，请客人确认。第16页，共27页，星期日，2025年，2月5日斟酒服务②斟酒：从主宾开始，按顺时针为客人斟酒，服务员站在客人又后侧，右脚向前跨一步，身体略向前倾，右手持瓶的中下部，商标朝外，左手持一块干净的口布，手背后。或左手托盘每斟倒一次檫一次瓶口。酒瓶和客人呈45度角，瓶口略高于杯口1-2厘米，斟八成满时停止转动酒瓶使最后一滴不滴在客人身上。第17页，共27页，星期日，2025年，2月5日斟酒服务③斟酒量：白酒稍满，啤酒斟八成为宜，红葡萄酒二分之一杯，白葡萄酒三分之一杯，威士忌斟六分之一杯，斟香宾酒时先斟三分之一杯。当两名服务员同时为一席来宾斟酒时，分头从主宾，副主宾开始，按顺时针方向进行斟酒。第18页，共27页，星期日，2025年，2月5日斟酒服务注意事项1)掌握好酒瓶的倾斜度，不能将酒倒出杯外。2)凡冰镇过的酒，不可用手拿杯斟酒，以免影响饮酒质量。3)当操作不慎将杯碰倒，应向客人表示歉意并立即将杯扶起或更换酒杯，迅速餐台有酒处，扑上一块干净餐巾。第19页，共27页，星期日，2025年，2月5日