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食品科学与工程实践应用题集

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、选择题

1.食品加工过程中的主要生物酶有哪些？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.膜蛋白酶

2.食品微生物污染的主要途径有哪些？

A.天然水源污染

B.人工水源污染

C.空气传播

D.土壤污染

3.食品添加剂的作用有哪些？

A.改善食品感官特性

B.延长食品保质期

C.提高食品营养价值

D.改善食品加工功能

4.食品保鲜的主要方法有哪些？

A.冷藏

B.真空包装

C.辐照

D.添加防腐剂

5.食品包装材料有哪些？

A.塑料包装

B.金属包装

C.纸包装

D.玻璃包装

6.食品加工过程中的热力学参数有哪些？

A.温度

B.压力

C.热量

D.湿度

7.食品加工过程中的动力学参数有哪些？

A.反应速度

B.反应级数

C.反应速率常数

D.活化能

8.食品加工过程中的物料平衡有哪些？

A.输入物料质量

B.输出物料质量

C.反应物质量

D.产物质量

答案及解题思路：

1.A、B、C。食品加工过程中，淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等生物酶被广泛用于食品加工中，如淀粉、蛋白质和脂肪的分解。

2.A、B、C、D。食品微生物污染的途径包括天然水源污染、人工水源污染、空气传播和土壤污染等。

3.A、B、C、D。食品添加剂的作用包括改善食品感官特性、延长食品保质期、提高食品营养价值和改善食品加工功能等。

4.A、B、C、D。食品保鲜的方法有冷藏、真空包装、辐照和添加防腐剂等，以减少食品的变质。

5.A、B、C、D。食品包装材料有塑料包装、金属包装、纸包装和玻璃包装等，用于保护食品，延长保质期。

6.A、B、C、D。食品加工过程中的热力学参数包括温度、压力、热量和湿度等，影响食品加工过程中的热量传递和物质迁移。

7.A、B、C、D。食品加工过程中的动力学参数包括反应速度、反应级数、反应速率常数和活化能等，描述食品加工过程中化学反应的速率。

8.A、B、C、D。食品加工过程中的物料平衡包括输入物料质量、输出物料质量、反应物质量和产物质量等，保证食品加工过程中物料的质量守恒。

二、填空题

1.食品加工过程中，酶的活性受温度、pH值、酶的浓度、底物浓度、酶的纯度等因素的影响。

2.食品微生物污染的预防措施包括原料的控制、加工过程的卫生管理、包装和储存的卫生控制、温度控制、防止交叉污染、消毒和灭菌、合理使用食品添加剂等。

3.食品添加剂的使用原则有合法性、必要性、安全性、适宜性、明确性、适量性、透明性。

4.食品保鲜的原理是通过抑制或延缓微生物的生长繁殖、控制食品的理化性质变化、减少食品与氧气的接触、降低食品的水活性等。

5.食品包装材料的选择原则包括安全性、适应性、功能性、经济性、易回收性等。

6.食品加工过程中的热力学第一定律是能量守恒定律，即在一个封闭系统中，能量既不会凭空产生，也不会凭空消失，只能从一种形式转化为另一种形式，或从一个物体转移到另一个物体上。

7.食品加工过程中的热力学第二定律是熵增原理，即在一个孤立系统中，总熵不会减少，即系统总是向着熵增加的方向发展。

8.食品加工过程中的物料平衡方程是输入的物料量=输出的物料量系统内物料的积累量。

答案及解题思路：

1.食品加工过程中，酶的活性受哪些因素的影响？

答案：温度、pH值、酶的浓度、底物浓度、酶的纯度

解题思路：酶的活性受到多种因素的影响，主要包括温度和pH值，因为这两种因素能够改变酶的构象，进而影响其催化活性。酶的浓度和底物浓度也是重要因素，它们直接影响反应速率。酶的纯度也重要，因为杂质的干扰可能会降低酶的活性。

2.食品微生物污染的预防措施有哪些？

答案：原料的控制、加工过程的卫生管理、包装和储存的卫生控制、温度控制、防止交叉污染、消毒和灭菌、合理使用食品添加剂

解题思路：食品微生物污染的预防是一个综合性的措施，包括从原料采购到成品出厂的每一个环节。通过控制原料质量、加强加工过程的卫生管理、控制储存条件、防止交叉污染、使用消毒和灭菌方法以及合理添加食品添加剂等，可以有效预防微生物污染。

3.食品添加剂的使用原则有哪些？

答