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餐饮服务食品安全审查规范

目录

内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1编制目的与依据．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2定义和范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

餐饮服务食品安全基本要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

2.1食品安全管理组织架构．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2厂房环境与设施设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.3食品原料采购与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.4生产加工过程控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.5卫生管理制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.6消毒与清洁制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.7库存与出库管理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.8过程检验与质量监控．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.9记录与报告制度．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

餐饮服务食品安全操作规程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1食品原料处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2初加工与烹调．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.3烹饪后的食品存放．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.4菜单制作与销售．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.5餐具、炊具清洗消毒．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.6饮用水供应与使用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.7排泄物处理与废弃物处置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

餐饮服务食品安全应急响应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

4.1食源性疾病应急预案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

4.2不良反应及投诉处理机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

4.3应急预案演练与评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

餐饮服务食品安全监督与检查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.1监督部门的职责．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

5.2自我监督与自查．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

5.3监督检查程序．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

5.4监督检查结果反馈．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

餐饮服务食品安全培训与教育．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

6.1培训内容与方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

6.2员工健康状况监测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

6.3安全知识普及．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

6.4应急救援培训．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

餐饮服务食品安全追溯体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

7.1追溯体系建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

7.2数据采集与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

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