学校食堂食品安全卫生.pptVIP

壹温度符合存放要求肆需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求叁定期除霜、清洁和维修，以确保冷冻、冷藏温度达到要求并保持卫生贰冷冻、冷藏柜内存放生熟制品应严格分开，并应用明显标志。植物性食品、动物性食品、水产品分类摆放贮存运输2冷冻、冷藏贮藏要求01加工前原料检查03易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏05切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用02原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗04切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放粗加工及切配烹调加工01烹调前原料检查食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于75℃加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放02加工前检查食品1人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩2专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间3不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动4工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁5熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上6水果必须洗净消毒后进入专间7专间操作1操作前双手严格进行清洗消毒进入专间应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩操作中适时地消毒双手不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作专间操作221操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放菜肴分派、造型整理的用具应经消毒用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用43备餐及供餐卫生要求留样管理01当天供应的全部食品品种应当留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g02无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热加热前需确认食品未变质冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应高于75℃食品再加热餐用具及时清洗，定位存放接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法）定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品第三部分人员卫生要求经健康检查，取得健康合格证明上岗1建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗2建立从业人员健康档案3从业人员健康管理1对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗2对在职从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应记录从业人员培训进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求05个人衣物及私人物品不得带入食品处理区03操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物01食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为04操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒02从业人员个人卫生待清洁的工作服应放在远离食品处理区工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换每名从业人员应有两套或以上工作服从业人员工作服管理01学校食堂预防食物中毒02的基本原则第四部分一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病二、常见的食物中毒有那些1细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒2化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒3有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等三、食物中毒有什么特性（1）来势凶猛，发病集中。常常是发病突然