能量与宏量营养素.ppt

五、水溶性维生素维生素B1：又名抗脚气病维生素或硫胺素。维生素B2：又名核黄素。维生素PP：又名抗癞皮病维生素。维生素B6：又名抗皮炎维生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素B12：又名抗恶性贫血维生素或钴胺素。维生素C：又名抗坏血酸。叶酸。第30页，共78页，星期日，2025年，2月5日水溶性维生素的特点溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。主要储存于新鲜的蔬菜水果中。体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。第31页，共78页，星期日，2025年，2月5日维生素B

第32页，共78页，星期日，2025年，2月5日1.维生素B1理化特性维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。在酸性环境中（PH5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。（一）维生素B1（硫胺素)第33页，共78页，星期日，2025年，2月5日2.维生素B1生理功能⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。第34页，共78页，星期日，2025年，2月5日3.维生素B1缺乏与损失⑴维生素B1缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。⑵加工中维生素B1损失谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失硫胺素在谷物碾磨时的损失名称保存率/%名称保存率/%小麦（出粉率）85%9880%6370%20大米标准米59中白米42上白米37第35页，共78页，星期日，2025年，2月5日硫胺素缺乏：干性脚气病。第36页，共78页，星期日，2025年，2月5日心血管系统损害称为湿性脚气病（wetberiberi）第37页，共78页，星期日，2025年，2月5日4.维生素B1摄入量及食物来源⑴膳食供给量中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI）年龄（岁）推荐摄入量/mg年龄（岁）推荐摄入量/mg0～0.2(AI)1～0.64～0.77～0.914～男1.5女1.218～男1.4女1.350～1.3孕妇1.5乳母1.8注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d第38页，共78页，星期日，2025年，2月5日⑵维生素B1食物来源广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有：粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多:谷类约:0.3,豆类约:0.4动物内脏（脑、肝、肾）干果及硬果类（mg/100g）:花生仁：0.72,核桃：0.15第39页，共78页，星期日，2025年，2月5日1.维生素B2理化特性橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速