蔬菜类烹饪原料.ppt

（三）苋菜香苋、米苋叶卵圆形或菱形、有绿、红、彩色品质：茎叶肥厚、柔软多汁、叶片整齐、无虫蛀、无根、无泥沙为佳烹饪：炒、汤、拌第62页，共111页，星期日，2025年，2月5日注：含草酸多、维生素C味甘、微苦、性凉清热解毒、收敛、止血、消炎第63页，共111页，星期日，2025年，2月5日（四）菠菜波棱菜、赤根菜、鹦鹉菜叶片呈尖叶或圆形，浓绿色，叶柄较长品质：色泽浓绿，叶茎不老，根红色，无抽薹开花，不带黄叶、烂叶，无虫蛀、泥沙者为佳烹饪：炒、凉拌、制汤含铁、钙、维生素A，补血、助消化、通便第64页，共111页，星期日，2025年，2月5日第65页，共111页，星期日，2025年，2月5日（五）荠菜护生草、野菜品质：植株整齐、茎叶鲜嫩、无虫蛀、无泥沙为佳烹饪：炒、拌含丰富维生素、铁、磷、钾等止血明目、降血压第66页，共111页，星期日，2025年，2月5日（六）苦苣花苣、菊苣品质：叶片肥大、叶片绿色、微苦、无虫蛀、无泥沙者为佳生食较多、凉拌、沙拉根可以做成咖啡第67页，共111页，星期日，2025年，2月5日（七）蕹菜第68页，共111页，星期日，2025年，2月5日（八）莼菜叶片椭圆形，深绿色浮于水面，烹调时用开水焯熟，不宜烧煮第69页，共111页，星期日，2025年，2月5日（九）油菜第70页，共111页，星期日，2025年，2月5日（十）豆瓣菜第71页，共111页，星期日，2025年，2月5日又称西洋菜，属十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以质地脆嫩、多汁，色泽青绿的嫩茎叶供食用，清香爽口，营养丰富。其原产地中海东部，中国广东、广西、福建、台湾、上海、四川、云南等地都有栽培，第72页，共111页，星期日，2025年，2月5日四、结球叶菜大白菜又称结球白菜、黄芽菜、菘菜；十字花科芸薹属芸薹种中叶球的亚种，一年二年生草本植物，9-11月份上市。叶浅绿色，有皱，叶球抱合紧密。白菜在美国久已栽培，用作沙拉蔬菜。第73页，共111页，星期日，2025年，2月5日品质：包心紧实、外形整齐、无老帮、黄叶和烂叶，不带须根和泥土、无病虫烹饪：炒、炖、熘等第74页，共111页，星期日，2025年，2月5日饮食宜忌忌食隔夜的熟白菜和未腌透的大白菜腹泻者尽量忌食大白菜气虚胃寒的人忌多吃。切大白菜时，宜顺丝切，这样大白菜易熟。第75页，共111页，星期日，2025年，2月5日结球甘蓝卷心菜、包心菜、大头菜、疙瘩白第76页，共111页，星期日，2025年，2月5日品质:新鲜洁净、叶球结实、形状端正、无烂叶、黄叶、无病虫害及损伤者为佳炒、拌、炝等第77页，共111页，星期日，2025年，2月5日五、香辛叶菜芹菜属伞形科植物。有水芹、旱芹两种，功能相近，药用以旱芹为佳。旱芹香气较浓，又名香芹，亦称药芹。原产於地中海地区和中东。第78页，共111页，星期日，2025年，2月5日（四）莴苣莴苣菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。第30页，共111页，星期日，2025年，2月5日（四）莴苣肉质茎——茎用莴苣又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。第31页，共111页，星期日，2025年，2月5日叶用莴苣俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。第32页，共111页，星期日，2025年，2月5日生菜品种第33页，共111页，星期日，2025年，2月5日（五）茭白肉质茎纺锤体或棒形，皮青白色、光滑、茎肉白色、质地细嫩、味甘香口感柔滑品质：嫩江肥大、多肉、新鲜柔软、肉色洁白、带甜味者为佳。烹饪：炒、烧、拌、制汤第34页，共111页，星期日，2025年，2月5日四、地下茎

（一）球茎类——荸荠荸荠bíqi俗称马蹄，又称地栗，莎草科荸荠属浅水性宿根草本，以球茎作蔬菜食用。原产中国南部和印度。荸荠皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美誉，北方人视之为江南人参。冬、春季收获上市。荸荠既可作为水果，又可算作蔬菜，是大众喜爱的时令之品。第35页，共111页，星期日，2025年，2月5日（二）球茎类——慈姑慈姑又称茨菰、慈菇、燕尾草、白地栗、燕尾草、芽菇等，泽泻科慈菇属多年生本草挺水植物，原