食堂卫生管理制度.docxVIP

?一、总则

1.目的

为加强食堂卫生管理，保障师生员工的身体健康，防止食物中毒和其他食源性疾病的发生，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于学校食堂、企业职工食堂、机关单位食堂等各类食堂的卫生管理。

3.基本原则

食堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。

二、食堂环境卫生管理

1.食堂选址与布局

-食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、具有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。

-食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。

-食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。

2.环境卫生要求

-食堂应保持内外环境整洁，无污垢、无积水、无杂物。墙壁、天花板、门窗等应清洁卫生，无霉斑、无灰尘。

-地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，每天进行清扫、拖地，保持地面干净整洁。

-食堂应配备有效的防蝇、防鼠、防尘设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止害虫和鼠类进入食堂。

-垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生，无异味。

3.环境卫生清理与消毒

-食堂应制定环境卫生清理制度，明确各区域的清洁责任人，每天对食堂进行全面清扫，定期进行大扫除。

-食品处理区的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。

-餐具、饮具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。

三、食堂食品采购与贮存卫生管理

1.食品采购要求

-食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等，并留存备查。

-采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

-采购食品应到正规的食品经营单位或批发市场采购，不得采购无照经营、流动摊点的食品。

-采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件，并检查其感官性状是否符合要求。

2.食品贮存要求

-食堂应设置专用的食品贮存场所，食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。

-食品应分类分区存放，隔墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品不得与有毒、有害物品及个人生活用品混放。

-食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查食品质量，及时清理变质、过期食品。

-贮存易腐食品应配备冷藏、冷冻设施，并定期检查维护，保证设施正常运行。冷藏温度应控制在0℃-8℃之间，冷冻温度应控制在-18℃以下。

四、食堂食品加工与制作卫生管理

1.食品加工人员卫生要求

-食堂食品加工人员应持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。

-食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

-食品加工人员在加工食品前应洗净双手，接触直接入口食品的操作人员还应进行手部消毒。操作时应避免用手直接接触食品，如需接触，应佩戴清洁的手套。

-食品加工人员不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。

2.食品加工过程卫生要求

-食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生、熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。

-食品原料应洗净后进行加工，加工过程应符合食品加工操作规程，保证食品熟透，防止外熟内生。

-食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。

-加工后的食品应及时食用，如需存放，应在规定的温度条件下冷藏或冷冻保存。

3.食品留样要求

-食堂应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于