2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式菜肴制作与调味试题.docxVIP

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式菜肴制作与调味试题

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、中式菜肴制作技法选择题

要求：请从以下选项中选择正确的答案。

1.中式菜肴制作中，下列哪种烹饪技法适用于制作红烧肉？

A.炒B.煮C.炖D.炖

2.在制作糖醋排骨时，以下哪种调味品不能用于调色？

A.红糖B.红曲C.红辣椒D.红糖色

3.烧菜时，下列哪种调味品能使菜肴更加鲜美？

A.酱油B.醋C.蚝油D.花椒油

4.在制作清蒸鱼时，下列哪种调料不宜使用？

A.姜B.蒜C.葱D.花椒

5.炒菜时，下列哪种烹饪技法能使菜肴更加鲜嫩？

A.爆炒B.炒C.炸D.煮

6.在制作红烧肉时，以下哪种食材不宜加入？

A.葱B.姜C.蒜D.豆豉

7.在制作糖醋排骨时，以下哪种调味品能使菜肴更加酸甜可口？

A.酱油B.醋C.蚝油D.糖

8.在制作清蒸鱼时，以下哪种调料不宜过多使用？

A.姜B.蒜C.葱D.花椒

9.炒菜时，以下哪种烹饪技法能使菜肴更加脆嫩？

A.爆炒B.炒C.炸D.煮

10.在制作红烧肉时，以下哪种调味品能使菜肴更加香浓？

A.酱油B.醋C.蚝油D.花椒油

二、中式菜肴调味品选择题

要求：请从以下选项中选择正确的答案。

1.下列哪种调味品属于盐类？

A.酱油B.醋C.花椒D.糖

2.在制作红烧肉时，以下哪种调味品能使菜肴更加鲜美？

A.酱油B.醋C.蚝油D.糖

3.在制作糖醋排骨时，以下哪种调味品能使菜肴更加酸甜可口？

A.酱油B.醋C.蚝油D.糖

4.在制作清蒸鱼时，以下哪种调料不宜过多使用？

A.姜B.蒜C.葱D.花椒

5.炒菜时，以下哪种烹饪技法能使菜肴更加鲜嫩？

A.爆炒B.炒C.炸D.煮

6.在制作红烧肉时，以下哪种食材不宜加入？

A.葱B.姜C.蒜D.豆豉

7.在制作糖醋排骨时，以下哪种调味品能使菜肴更加酸甜可口？

A.酱油B.醋C.蚝油D.糖

8.在制作清蒸鱼时，以下哪种调料不宜过多使用？

A.姜B.蒜C.葱D.花椒

9.炒菜时，以下哪种烹饪技法能使菜肴更加脆嫩？

A.爆炒B.炒C.炸D.煮

10.在制作红烧肉时，以下哪种调味品能使菜肴更加香浓？

A.酱油B.醋C.蚝油D.花椒油

三、中式菜肴制作与调味判断题

要求：请判断以下说法是否正确。

1.红糖在制作红烧肉时，能使菜肴更加鲜嫩。（）

2.醋在制作糖醋排骨时，能使菜肴更加酸甜可口。（）

3.花椒在制作清蒸鱼时，不宜过多使用。（）

4.爆炒能使菜肴更加鲜嫩。（）

5.豆豉在制作红烧肉时，不宜加入。（）

6.蚝油在制作糖醋排骨时，能使菜肴更加鲜美。（）

7.葱、姜、蒜在制作清蒸鱼时，不宜过多使用。（）

8.炸能使菜肴更加脆嫩。（）

9.糖在制作红烧肉时，能使菜肴更加香浓。（）

10.花椒油在制作红烧肉时，能使菜肴更加鲜美。（）

四、中式菜肴制作顺序填空题

要求：请根据中式菜肴制作的步骤，将下列食材或调料按正确的顺序填入空格中。

1.红烧肉的制作顺序：①（）→②（）→③（）→④（）→⑤（）

A.炖B.炖C.炒D.炖E.炖

2.糖醋排骨的制作顺序：①（）→②（）→③（）→④（）→⑤（）

A.炖B.炒C.炖D.炖E.炖

3.清蒸鱼的制作顺序：①（）→②（）→③（）→④（）→⑤（）

A.炖B.炒C.炖D.炖E.炖

五、中式菜肴调味品应用题

要求：根据以下菜肴，选择合适的调味品填入空格中。

1.制作红烧肉时，需要加入以下调味品：①（）、②（）、③（）、④（）。

A.酱油B.醋C.蚝油D.糖E.花椒油

2.制作糖醋排骨时，需要加入以下调味品：①（）、②（）、③（）、④（）。

A.酱油B.醋C.蚝油D.糖E.花椒油

3.制作清蒸鱼时，需要加入以下调味品：①（）、②（）、③（）、④（）。

A.酱油B.醋C.蚝油D.糖E.花椒油

六、中式菜肴制作技巧简答题

要求：请简述以下中式菜肴的制作技巧。

1.红烧肉的制作技巧有哪些？

2.糖醋排骨的制作技巧有哪些？

3.清蒸鱼的制作技巧有哪些？

本次试卷答案如下：

一、中式菜肴制作技法选择题

1.C

解析：红烧肉的制作过程中，需要经过炖煮的过程，使