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小学垃圾食堂管理制度

一、总则

（一）目的

为加强小学食堂管理，确保师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，特制定本管理制度。

（二）适用范围

本制度适用于本校食堂全体工作人员及在食堂就餐的师生。

（三）基本原则

1.安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。

2.质量至上原则：提供营养均衡、口味良好的饭菜，满足师生的饮食需求。

3.服务育人原则：树立良好服务意识，为师生提供优质、热情、周到的服务。

4.规范管理原则：建立健全各项规章制度，实现食堂管理的规范化、科学化、制度化。

二、食堂人员管理

（一）人员招聘

1.食堂工作人员应具备健康证明，无传染性疾病。

2.招聘时注重考察其烹饪技能、卫生意识、服务态度等方面。

（二）岗位职责

1.食堂主管

全面负责食堂的日常管理工作，制定工作计划并组织实施。

协调食堂各岗位之间的工作关系，确保食堂工作的顺利开展。

监督食品采购、加工、储存等环节的卫生与安全，定期检查食堂设施设备。

负责与学校相关部门及师生的沟通协调，及时处理师生对食堂工作的意见和建议。

2.厨师

按照营养搭配要求，精心烹制饭菜，保证饭菜质量和口味。

严格遵守食品加工操作规程，确保食品安全。

负责厨房设备的日常维护和清洁，保持厨房环境整洁。

3.帮厨

协助厨师做好饭菜的准备工作，如洗菜、切菜、配菜等。

负责餐厅的清洁卫生工作，包括餐桌椅、地面、餐具等的清洁消毒。

协助食堂主管做好食品的储存和发放工作。

4.采购员

负责食品及原材料的采购工作，选择正规供应商，确保采购物品的质量和安全。

严格按照采购计划进行采购，控制采购成本。

做好采购物品的验收和入库工作，确保账物相符。

（三）培训与考核

1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、烹饪技能、服务礼仪等方面的培训，提高其业务水平和综合素质。

2.建立考核机制，对食堂工作人员的工作表现进行定期考核，考核结果与绩效挂钩。

（四）健康管理

1.食堂工作人员每年进行一次健康体检，取得健康证明后方可上岗。

2.如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。

三、食品采购管理

（一）供应商选择

1.选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。

2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、卫生条件等。

（二）采购计划

1.根据师生就餐人数和食堂库存情况，制定合理的食品采购计划。

2.采购计划应包括食品的种类、数量、规格等详细信息。

（三）采购流程

1.采购员根据采购计划选择供应商，签订采购合同。

2.采购的食品及原材料应索证索票，确保来源合法、质量合格。

3.食品及原材料到货后，采购员应及时通知验收人员进行验收。

（四）验收标准

1.验收人员应按照食品安全标准对采购的食品及原材料进行验收，检查其外观、包装、质量等。

2.对不合格的食品及原材料应拒绝接收，并及时与供应商联系处理。

（五）采购记录

1.建立采购记录档案，详细记录食品及原材料的采购日期、供应商名称、品种、数量、价格等信息。

2.采购记录应保存至少两年，以备查阅。

四、食品加工管理

（一）加工前准备

1.厨师应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

2.检查食品及原材料的质量，对不合格的食材不得加工使用。

3.准备好加工所需的工具和设备，并确保其清洁卫生。

（二）加工过程要求

1.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染。

2.加工食品应烧熟煮透，确保食品安全。

3.严格控制食品添加剂的使用，如需使用应符合国家标准，并做好记录。

（三）食品留样

1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。

2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。

（四）加工设备清洁与维护

1.每天对加工设备进行清洁消毒，定期进行维护保养，确保设备正常运行。

2.清洁设备时应切断电源，防止发生安全事故。

五、食品储存管理

（一）储存场所要求

1.食堂应设置专门的食品储存仓库，保持仓库干燥、通风良好。

2.仓库应划分不同的区域，分别存放食品原材料、成品、半成品等。

3.仓库内应设置货架或货柜，食品应分类存放，隔墙离地。

（二）储存条件

1.食品原材料应根据其特性选择合适的储存条件，如常温、冷藏、冷冻等。

2.易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。

3.食品储存仓库应保持适宜的温度、湿度，定期检查库存食品的质量状况。