饭店餐饮管理课件.pptVIP

（3）凍藏庫房。主要存放需較長時間保存的凍肉、水產品、禽類和已加工的成品或半成品食物。（二）倉庫的面積和位置1.倉庫的位置2.倉庫的面積（三）倉庫的溫度、濕度、照明、通風等要求1.溫度要求2.濕度要求3.倉庫照明4.通風5.對設備、器材的要求二、庫存管理

（一）落實各項管理制度（二）掌握科學的存放方法1.分區分類2.四號定位3.立牌立卡4.五五擺放（三）各類貯藏的共性要求（1）儲存的各種貨物不應接觸地面和牆面，一般做到離地15釐米、離牆5釐米以上。（2）非使用原料不能儲存在食品庫房內。（3）標明各種貨物的編號、名稱、入庫日期等有關資訊（4）常用的或單位重量較大的貨物放在離出口近的地方或貨架的下部。（5）確保貨物的迴圈使用，即執行“先進先出”的原則。（6）對滯壓的貨物要進行報告，請廚師長及時使用。（7）定期清潔倉庫或儲藏室。（8）將開封的原料放在加蓋並有標識的容器內。（9）定期檢查倉庫的溫度、濕度是否合宜。（四）冷藏庫的儲存管理注意事項（1）原料在驗收後應儘快收藏。（2）溫熱的半成品和成品在冷藏前應先冷卻再冷藏，否則易損壞製冷設備。（3）應拆除原料外包裝後放入冷藏箱。因為外包裝上往往有污泥及細菌。（4）有強烈或特殊氣味的原料或事物應在密閉容器內冷藏。飯店餐飲管理第三章原料管理食品原料的採購與驗收管理第一節食品原料的採購管理一、供貨單位的選擇（一）供貨單位的管理水準和設施情況（二）供貨單位的地理位置（三）財務的穩定性（四）供貨單位職工的技能（五）合理的價格（六）供貨單位的姿態二、制定嚴密的採購制度（一）明確崗位職責（二）採購許可權（三）制定食品原料的品質標準1、品質標準2、品質標準的形式與內容名稱用途說明檢驗程式特殊指示和要求3、編寫品質標準要考慮的因素企業類型設備情況市場情況菜單4、使用採購食品原料的品質標準的作用（1）使用品質標準，可以把好採購關，防止採購人員盲目或不恰當地採購，便於產品品質的控制。（2）把採購品質標準分發給有關貨源單位，能使供貨單位掌握飯店的品質要求，避免可能產生的誤解和不必要的損失。（3）便於採購的順利進行。（4）如果將某種原料的品質標準分發給幾個供貨單位，有利於引起供貨單位之間的競爭，使飯店有機會選擇最優價格。（5）有利於原料的驗收。（6）可以防止採購部門與原料使用部門之間可能產生的矛盾。（7）有助於搞好領料工作。（8）可以提高廚師工作效率，減少浪費。三、採購人員的選擇（一）採購人員應具備的業務素質1、熟悉食品製作的要領和廚房業務2、熟悉食品原料的採購管道3、對採購市場和餐飲市場有較多的經驗4、瞭解進價與銷價的核算關係5、要經過市場採購技術的訓練6、熟悉食品原料的規格和品質（二）採購人員的職業道德1、一切以國家利益和集體利益為重，不得損公肥私2、每花一元錢都應設法獲取最大的價值，不得任意揮霍3、努力提高業務素質4、善於接受同事、上級領導和供貨單位業務員的建設性意見，不得惟我獨尊5、有效的履行職業道德程式，以增進同供貨單位之間的關係6、在與管理人員、一般職工及供貨單位業務員的交往中，做到公正、誠實7、不允許接受禮物，更不允許高價採購，收取回扣四、採購數量的確定（一）影響採購數量的因素1、菜品的銷售數量2、倉儲設施的儲藏能力3、飯店財務狀況4、採購地點5、食品原料的內在特點6、食品原料消耗的穩定性7、市場供求關係（二）鮮貨類食品原料採購數量的確定應採購數量=需使用數量—現有數量（三）乾貨類食品原料採購數量確定1、定期訂貨法下期需用量—現有數量+期末需存量=訂貨數量2、永續盤存法五、集中採購（一）集中採購的優點1、由於採購批量大，可以較低的價格購買食品原料和其他物料2、買方有較多選擇供貨單位的機會，因此更能採購到符合品質要求的原料3、可根據請購單位的具體規格和要求購買商品4、可保持較多存貨，更能保證對各個企業的經常供應5、可以加強對各個企業採購人員的控制（二）集中採購的缺點1、各個企業必須接受現有的標準商品，而無法根據本企業的特殊需要自由採購2、各個企業無法在當地供貨單位降價時利用特殊採購機會3、通常，各個企業必須編制比較標準化的菜單六、採購程式（見42頁）食品原料的驗收管理一、驗收體系（一）驗收部門驗收員絕不應該設在採購部（二）驗收員1、驗收員必須有很強的責任心，對驗