蔬菜类食物的认识与利用Understandingandut.pptx

兴安职业技术学院许剑英蔬菜类食物的认识与利用Understandingandutilizationofvegetablebasedfoods

生活中常见的蔬菜

问题1你有喜欢或是不喜欢的蔬菜品种吗？能说说为什么吗？你知道哪种蔬菜最有营养吗？问题2如果你知道你不喜欢的蔬菜的对身体的的营养作用，你会为此尝试改变我们的饮食习惯吗？

按可食部位分类：（1）根菜类：以肥大的根部为食用对象的蔬菜。如萝卜、胡萝卜、要用芥菜等。（2）茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜。如莴笋、球茎甘蓝（苤蓝）马铃薯、莲藕、洋葱、大蒜等。（3）叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为食用对象的蔬菜。如小白菜、菠菜、茼蒿、芹菜、甘蓝、大白菜、大葱、韭菜等。（4）花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品，如黄花菜、花椰菜、西蓝花等。（5）果菜类：以果实及种子为产品。瓠果类的黄瓜、冬瓜、苦瓜；浆果类的番茄、辣椒、茄子；荚果类的豆角、豇豆角、毛豆等。（6）菌藻类：蘑菇、香菇、金针菇、木耳等真菌类食物以及海带、紫菜、裙带菜、龙须菜等海藻类食物。一、蔬菜的分类

二、蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点是含水分多，一般新鲜蔬菜含65％~95％的水分，多数蔬菜含水量在90％以上。能量低，富含植物化学物质，是人体微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源，在膳食中具有重要的意义。

1.碳水化合物：蔬菜所含碳水化合物包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。叶菜、嫩茎、瓜类、茄果等蔬菜，其碳水化合物量为3%~5%；鲜毛豆、四季豆、豇豆等含5%~7%；豌豆、刀豆含碳水化合物含量约为12%；根茎类的蔬菜通常含碳水化合物略高，如白萝卜、大头菜、胡萝卜等含7%~8%；马铃薯、芋头、山药等含14%~25%。二、蔬菜的营养特点

2.维生素：蔬菜含有丰富的维生素C和胡萝卜素，是人体所需的维生素C的主要来源。维生素C：每100g为20~40mg;茄果类维生素C含量丰富的有柿子椒和青辣椒，每100g中含125~160mg.其次为番茄；瓜类维生素C含量相对较少，其中苦瓜维生素C含量高，每100g含60~80mg。胡萝卜素：黄、绿色蔬菜如油菜、苋菜、莴苣叶等每100g胡萝卜素含量超过2mg;所含的胡萝卜素是我们日常膳食中重要的维生素A来源。核黄素：含量不高，但目前在我们膳食中也是维生素B2的重要来源之一。叶酸：绿叶蔬菜二、蔬菜的营养特点

3.矿物质：蔬菜中含有丰富的钾、钙、钠、镁及铁、铜、锰、硒等多种矿物质，其中以钾最多，钙、镁含量也丰富；各种微量元素的含量虽不及其他类食品，但这些碱性元素对维持人体内的酸碱平衡必不可少；某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。二、蔬菜的营养特点

二、蔬菜的营养特点4.膳食纤维：蔬菜含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶等膳食纤维，含量在0.3%~2.3%，是膳食纤维的重要来源。5.蛋白质：含量低,一般为1%~2%左右,鲜豆类4%;赖氨酸和蛋氨酸含量较低。6.脂肪：含量极低,绝大多数不超过1%。

（一）蔬菜的合理选择1.蔬菜新鲜，营养价值越高，蔬菜最好是现买现吃；2.颜色越深，所含的胡萝卜素和维生素越多，营养价值越高；3.红色或黄橙色蔬菜含有胡萝卜素，对抗癌有一定作用；4.同一棵蔬菜，颜色深部分比色浅部分营养价值高。三、蔬菜的合理利用

（二）蔬菜的合理加工1.吃青菜时不要把外层叶子扔掉2.炒菜要先洗后切，洗好的蔬菜放置时间不宜过长随切随炒3.急火快炒可减少维生素损失4.加点醋可减少VC损失，炒菜时不用加碱，碱会破坏维生素5.炒菜加少量淀粉可使蔬菜新鲜三、蔬菜的合理利用

三、蔬菜的合理利用如没有煮熟的菜豆、四季豆含皂苷和胰蛋白酶抑制物；如发芽马铃薯和青色西红柿含龙葵碱；如处理不当的鲜黄花菜和鲜木耳中有天然毒素和过敏性物质；如放置过久或反复加热的蔬菜产生腐败或毒素。（四）合理贮藏做到冷凉、通风、避光。（三）注意蔬菜中有毒物质

Descriptionofthecontents利用分类特点

Descriptionofthecontents蔬菜的合理加工烹调方法？Descriptionofthecontents