发酵食品生产技术蒋慧亮18课件.pptx

;;食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味协调的调味品。

食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。;我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的佳品。;食醋的种类

(一)按所用原料分类

用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米醋；

以麸皮为原料酿制的食醋叫麸醋；

以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；

用果汁和果酒可酿制果醋；

用白酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；

用冰醋酸加水兑制成醋酸醋；

而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。;(二)按原料处理方法分类

生料醋：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋；

熟料醋：经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。;(三)按生产工艺分类

1．按制醋用糖化曲分类

(1)麸曲醋：以麸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成麸曲做糖化剂

优点：淀粉出醋率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。但麸曲醋风味不及老法曲醋，麸曲也不易长期贮存。;(2)老法曲醋：

老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。

优点：风味优良，曲子也便于长期贮存。

缺点：耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高;2．按醋酸发酵方式分类

(1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋

(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋

(3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵;(四)按颜色分类

浓色醋：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色

淡色醋：如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏醅处理，颜色为浅棕黄色

白醋：用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态;(一)薯类

薯类有甘薯、马铃薯、木薯等。

特点：含有丰富的淀粉，淀粉颗粒较大，结构松散，容易蒸煮糊化，含脂肪和蛋白质少，出醋率较高，;(二)高粱

高粱的淀粉及糖类含量???，是制醋的良好原料。

特点：由于高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋，生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，并采用含单宁酶的黑曲为糖化剂分解单宁，使食醋质量不受影响。;(三)大米

我国长江以南习惯上用大米(糯米、粳米、籼米)为制醋原料。大米的蛋白质含量低，淀粉含量高，杂质较少，配制出的食醋风味较纯净。

(四)玉米

玉米含有较多的植酸，发酵时能促进醇甜物质的形成，玉米醋的甜味较突出。玉米胚芽富含脂肪，以玉米为制醋原料，首先应将玉米胚芽除去，以免妨碍正常发酵。;（五）辅助原料：

常用的辅料：麸皮、豆粕和谷糠。

作用：1、以提供微生物活动所需要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含量。

2、疏松醋醅，积存空气，增加醋醅的通气性，以利醋酸菌的好氧发酵。;制醋糖化发酵剂;酒母的制作;醋酸菌;酿醋的主要工艺;几种常见的制醋工艺;老陈醋酿制的工艺要点;老陈醋的工艺要点;4、熏醋和淋醋：

熏醋：目的是让醋醅在高温时产生类似火熏的味道。熏醋方法：取一半发酵好的醋醅放入熏缸中，用间接火加热，保持品温70-80℃，每天倒缸一次，熏制4-5天。

淋醋：类似于酱油的淋制。但用没有熏制醋醅的淋醋液来淋制经熏制的醋醅。;陈酿：经淋制后半成品醋装入缸中，置于室外，进行“日晒夜露”和“夏晒冬捞冰”，9个月后制成醋色浓重，醋香浓郁的高级老陈醋。浓度达18Be’。经过滤调配即可出厂。;酿醋的主要工艺;香醋的酿制

这是以籼糯米或粳糯米为主要原料，采用小曲、麦曲为发酵剂，以糖化、酒精发酵及固态分层醋酸发酵，陈酿而成的制醋工艺。;香醋酿制的工艺要点;酒精发酵：

将冷却的米饭均匀拌上粉碎后小曲粉，配比为主料：小曲=100：0.4。放入缸中，并在米饭中间挖出一个圆孔（洞），盖好容器发酵。

前发酵：控制品温28-30℃，发酵3天后有液体向中间的圆孔集中，饭粒逐步浮起，并有气体产生。此时汁液还原糖含量要达到30-35g/100ml，酒精含量达4-5%（v/v）。

液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发酵。

;醋酸发酵;香醋工艺要点;深层液态酿制食醋;液化罐和糖化罐结构;酒精发酵罐结构;醋酸发酵容器;速酿塔制醋;酿醋的主要工艺;食醋发酵原理;;1．色素的形成

食醋的色素来源于原料色素和发酵过程以及陈酿过程形成的色素。

如用红曲作糖化剂，红曲能赋予食醋红色。酿制过程中色素形成的主要途径是