2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库（附含答案）.docxVIP

2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库（附含答案）

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的馅料原料（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鱼肉

D.马肉

答案：D。在中式面点常用馅料原料中，猪肉、牛肉、鱼肉都是常见的，而马肉在中式面点馅料中使用较少。

2.制作油条时，面团中加入明矾和碱的作用是（）

A.增加韧性

B.增加弹性

C.使油条膨胀酥脆

D.增加色泽

答案：C。明矾和碱在油条制作中会发生化学反应，产生二氧化碳气体，从而使油条膨胀酥脆。

3.水调面坯按水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和（）

A.热水面坯

B.开水面坯

C.烫水面坯

D.蒸水面坯

答案：A。水调面坯依据水温差异分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。

4.调制干油酥时，油与面粉的比例一般为（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B。通常调制干油酥时，油和面粉比例为1:2，这样能保证干油酥的酥性。

5.下列哪种成型方法属于包的技法（）

A.烧卖

B.饺子

C.春卷

D.油条

答案：B。饺子是将馅料包在面皮里，属于包的技法；烧卖是捏的技法；春卷是卷的技法；油条是炸制前的搓条成型。

6.制作豆沙馅时，豆沙与糖、油的比例一般为（）

A.1:1:0.5

B.1:0.5:1

C.0.5:1:1

D.1:1:1

答案：A。制作豆沙馅常见比例是豆沙：糖：油=1:1:0.5。

7.烤制面包时，上火温度高，下火温度低，会使面包（）

A.底部焦糊

B.表面焦糊

C.内部不熟

D.形状不规则

答案：B。上火温度高会使面包表面先受热，容易导致表面焦糊。

8.下列哪种面粉适合制作馒头（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：B。中筋面粉的筋性适中，适合制作馒头，能保证馒头的松软度和一定韧性。

9.调制发酵面坯时，酵母的用量一般为面粉的（）

A.1%-2%

B.3%-5%

C.5%-7%

D.7%-10%

答案：A。一般调制发酵面坯，酵母用量为面粉的1%-2%。

10.制作麻团时，糯米粉与水的比例一般为（）

A.1:0.5

B.1:0.6

C.1:0.7

D.1:0.8

答案：B。制作麻团时，糯米粉与水比例通常为1:0.6。

11.以下哪种原料在制作中式面点时可以起到增香作用（）

A.盐

B.糖

C.八角

D.味精

答案：C。八角具有浓郁的香味，在中式面点制作中可起到增香作用，盐主要是调味，糖增加甜味，味精增鲜。

12.擀制馄饨皮时，应采用（）

A.平擀法

B.单手杖擀法

C.双手杖擀法

D.橄榄杖擀法

答案：C。双手杖擀法能使馄饨皮更薄更均匀，适合馄饨皮的制作。

13.煮制面条时，水开后加入少量冷水的目的是（）

A.降低水温

B.使面条更有韧性

C.防止面条粘连

D.增加面条的口感

答案：C。煮面时加冷水可使面条表面温度降低，淀粉凝固，防止面条粘连。

14.制作枣泥馅时，红枣蒸熟后应（）

A.直接炒制

B.去皮去核后炒制

C.加水打浆后炒制

D.晾干后炒制

答案：B。制作枣泥馅，红枣蒸熟后需去皮去核，这样做出的枣泥口感细腻。

15.油酥面团中，水油面和干油酥的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。油酥面团中，水油面和干油酥比例通常是2:1。

16.下列哪种面点属于发酵面制品（）

A.千层饼

B.春卷

C.月饼

D.绿豆糕

答案：A。千层饼制作使用发酵面坯，春卷、月饼、绿豆糕一般不使用发酵面。

17.调制澄粉面坯时，应使用（）

A.冷水

B.温水

C.热水

D.冰水

答案：C。澄粉要用热水调制，这样能使澄粉糊化，便于成型。

18.制作糖火烧时，糖馅中加入适量的（）可以增加其粘性。

A.面粉

B.淀粉

C.糯米粉

D.玉米粉

答案：B。糖馅中加入淀粉可增加粘性，便于成型。

19.炸制面点时，油温过低会导致（）

A.面点焦糊

B.面点不熟

C.面点表面不酥脆

D.面点颜色不均匀

答案：C。油温过低，面点吸收过多油脂，表面不酥脆。

20.制作叉烧包时，面团发酵过度会使叉烧包（）

A.体积过小

B.表面开裂

C.口感发酸

D.形状不规则

答案：C。面团发酵过度会产生过多酸性物质，使叉烧包口感发酸。

21.下列哪种原料可用于制作象形面点（）

A.巧克力

B.奶油

C.琼脂

D.以上都是

答案：D。巧克力、奶油、琼脂都可用于制作象形面点，能塑造不同