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中式烹调师培训大纲

一、培训目标

通过培训，培训对象能够把握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。

同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规关心工作，并可以从事简洁的热菜菜肴烹调制作工作。

理论学问培训目标：

了解地方菜的组成和风味特点的根本学问。

了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的根本学问。

了解刀工的根本要求及留意事项，把握肉料的腌制根本方法，把握配菜的根本原则及方法的根本相关学问。

了解烹调中的火候种类，把握调味的根本原则及方法，把握菜肴制作中的上桨、上粉、勾芡的根本相关学问。

了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关学问，把握菜肴本钱核算的根本学问。

操作技能培训目标：

把握一些烹饪原料的简洁初步加工方法。

把握刀工的简易操作技巧，生疏简洁“料头”的使用方法。

把握镬功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的根本操作技巧和方法，娴熟烹制菜肴前的操作姿势及技巧。

把握烹调过程中的火候调整方法和把握各种烹调设备与工具的使用方法。

把握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。

二、培训中应留意的问题

培训过程中要应留意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的根本功操作姿势和菜肴操作要领。

要留意做好学员的根本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便把握好操作技能技巧，到达餐饮企业中厨房生产岗位的要求。

要培育好学员严格遵守本工种的职业道德，多留意操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要留意做到文明操作安全生产。

三、培训课时安排总课时数：140课时

具体培训课时安排详见教学打算四、培训的内容

模块一入厨根底学问

1、地方菜的组成及风味特点

①了解粤菜的风味特点

②把握各地方菜的特点

2、厨师的职业道德

了解厨师行业中的职业道德有关职责

3、厨房的工作岗位及其职责

了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责模块二烹饪原料的识别及初步加工

1、烹饪原料的识别

①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法

②了解烹饪原料的外形及特点

2、烹饪原料的保管

①了解烹饪原料的保管方法

②各种保管方法的特点

3、鲜活原料的初步加工工艺

①解了蔬菜类原料的初步加工要求

②了解水产品原料的初步加工要求

③了解禽类原料的初步加工要求

④把握蔬菜类原料的初步加工方法

⑤把握水产品、禽类原料的初步加工方法

4、干货原料涨发加工艺

①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求

②把握干货原料的涨发加工方法模块三原料切配加工技术

1、刀工的根本要求

了解刀工的定义及其根本要求

2、刀法的分类及用途

了解刀法的定义、分类和用途

3、原料的加工成形

①了解原料的加工成形的外形及目的

②把握原料加工成形的方法

4、刀工的根本功实训

①把握刀的使用姿势及方法

②把握刀工的简易操作技能及方法〔如：切萝卜片、姜丝、改平面花等〕

5、“料头”的使用

①了解料头的原料及作用

②了解料头的使用方法

③把握个别料头原料操作方法〔如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等〕

6、配菜工艺

①了解配菜的含义和重要性的根本学问

②把握配菜的根本要求及根本方法模块四烹调前的预制

1、烹调前的初步热处理

了解烹调前原料的初步热处理几种方法

2、上粉、上浆

把握好烹调前菜肴的造型及根本方法

3、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②生疏各种设备及工具的使用方法模块五烹调技术根底

1、烹调设备与工具的使用

①了解各种设备及工具的种类及性能

②生疏各种设备及工具的使用方法

2、“扣锅”的根本功实训

①了解锅功操作时的根本要求

②要把握抓锅、抛锅、搪锅的根本姿势及要领

③娴熟烹制前的操作姿势〔洗锅、倒水及飞水、拉油〕的操作

3、火候

①了解火候的重要性及种类

②把握火候的调整方法〔柴油炉及煤气炉操作〕

4、调味

①了解调味的含义、分类及方法

②把握肉料的腌制方法模块六烹调方法

1、勾芡

把握好勾芡的作用及要点和方法

2、烹调法“炒”

①了解烹调法“炒”的特点

②要把握好“炒”的类菜式的操作要领和方法

3、烹调法“蒸”

①了解烹调法“蒸”的特点

②要把握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法

4、烹调法“炖”

①了解烹调法“炖”的特点

②要把握好“炖”类菜式的操作要领和方法

5、烹调法“煎”

①了解烹调法“煎”的特点

②要把握好“煎”类菜式的操作要领和方法

6、烹调法“炸”

①了解烹调法“炸”的特点

②要把握好“炸”类菜式的操作要领和方法

7、烹调法“焖”

①了解烹调法“焖”的特点

②要把握好“焖”类菜式的操作要领和方法

8、烹调法“扒”

①了解烹调法“扒”的特点

②要把握好“扒”类菜式的操作要领和方法

9、烹调法“滚”

①了解烹调法“滚”的特点

②要把握好“滚”