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厨师保洁考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的食用油沸点大约是（）

A.100℃B.150℃C.200℃D.300℃

2.以下哪种蔬菜适合长时间炖煮（）

A.菠菜B.西兰花C.土豆D.生菜

3.厨房清洁中，常用的消毒水配比浓度是（）

A.1:50B.1:100C.1:200D.1:500

4.炒青菜时，何时放盐比较合适（）

A.一开始B.快出锅时C.中间D.随意

5.清洁厨房台面时，优先选用的工具是（）

A.钢丝球B.百洁布C.毛巾D.报纸

6.蒸馒头时，面粉与酵母的比例一般是（）

A.100:1B.200:1C.300:1D.400:1

7.以下哪种肉类脂肪含量较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

8.厨房垃圾桶应多久清理一次（）

A.每天B.两天C.三天D.一周

9.煮米饭时，米和水的比例一般是（）

A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:2

10.清洁炉灶油污，最好使用（）

A.洗洁精B.白醋C.小苏打D.酒精

答案：1.C2.C3.C4.B5.B6.A7.D8.A9.B10.C

多项选择题（每题2分，共10题）

1.厨房常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.酱油D.醋

2.以下属于清洁厨房的工具是（）

A.拖把B.扫帚C.清洁剂D.抹布

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.胡萝卜C.洋葱D.芹菜

4.烹饪中需要注意的食品安全问题有（）

A.食材新鲜度B.生熟分开C.烹饪温度D.餐具清洁

5.厨房地面清洁可使用（）

A.洗洁精水B.消毒水C.清水D.洗衣粉水

6.常用的肉类烹饪方式有（）

A.煎B.炒C.炖D.烤

7.清洁餐具时，正确的做法是（）

A.用热水冲洗B.用洗洁精浸泡C.消毒D.自然晾干

8.以下哪些食物富含蛋白质（）

A.鸡蛋B.牛奶C.豆腐D.苹果

9.厨房的通风设备作用有（）

A.排出油烟B.保持空气清新C.降低湿度D.防止火灾

10.处理食材时，需要注意（）

A.洗净B.去除变质部分C.合理储存D.按照食谱处理

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.用铁锅炒菜可以预防缺铁性贫血。（）

2.清洁烤箱时，可直接用湿抹布擦拭内部。（）

3.蔬菜煮的时间越长营养越好。（）

4.厨房垃圾桶不需要加盖。（）

5.烹饪时，大火比小火更费气。（）

6.清洁刀具时，可长时间泡在水里。（）

7.剩菜剩饭可以直接放入冰箱冷藏。（）

8.蒸菜比炒菜更健康。（）

9.厨房瓷砖清洁可用钢丝球大力擦拭。（）

10.做面食时，揉面越久越好。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述厨房刀具的保养方法。

答案：使用后及时清洗擦干，避免长时间泡在水中。放置在专门刀架，避免碰撞。定期磨刀保持锋利，切不同食材刀具分开用。

2.如何挑选新鲜鸡蛋？

答案：可通过外观，新鲜鸡蛋壳比较粗糙有白霜；用手轻轻摇晃，没有声音；还可把鸡蛋放水中，新鲜鸡蛋会下沉。

3.简述清洁厨房油污较重区域的步骤。

答案：先喷上清洁剂，等待几分钟让其充分分解油污。然后用百洁布或刷子擦拭，较顽固的可用钢丝球轻擦。最后用清水冲洗干净。

4.如何合理储存大米？

答案：将大米放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。可在米袋中放几瓣大蒜或花椒驱虫，也可用密封容器储存。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论厨房如何做到垃圾分类。

答案：将剩菜剩饭、果皮等归为厨余垃圾；用过的纸巾、包装纸等为其他垃圾；可回收的如饮料瓶、金属厨具归可回收物；像废电池、过期药品等是有害垃圾。

2.谈谈如何提高厨房工作效率。

答案：提前准备食材，合理安排烹饪顺序，使用合适工具。分工明确，厨师与帮厨配合默契，定期整理厨房，保持物品摆放有序。

3.说说怎