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学校食堂食品从业人员考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，学校食堂采购食品原料时，应当查验并留存供货者的相关证明文件。以下哪项不属于必须查验的文件？

A.食品生产许可证或食品经营许可证

B.食品出厂检验合格证或其他合格证明

C.供货者个人身份证复印件

D.进口食品的入境货物检验检疫证明

答案：C

解析：根据《食品安全法》第五十三条，食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。进口食品需额外查验检验检疫证明。供货者个人身份证非法定必须留存文件。

2.学校食堂加工操作中，以下哪种行为符合食品安全要求？

A.加工好的熟肉制品与未清洗的生菜放在同一层货架

B.切配生肉的砧板用后清洗干净，直接用于切配熟肉

C.烹饪时，中心温度未达到70℃的红烧肉直接装盘供餐

D.接触直接入口食品的工具使用后及时清洗消毒

答案：D

解析：A选项违反生熟分开原则，易导致交叉污染；B选项生熟砧板混用需彻底清洗消毒后使用；C选项熟制食品中心温度需达到70℃以上才能杀灭致病菌；D选项符合《餐饮服务食品安全操作规范》中“接触直接入口食品的工具、容器应专用并定期消毒”的要求。

3.食品加工人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：

A.用创可贴包裹后继续接触直接入口食品

B.佩戴防水手套后继续接触直接入口食品

C.佩戴普通手套后继续接触直接入口食品

D.调离直接接触食品的工作岗位

答案：D

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工人员手部有伤口的，应调离直接接触食品的岗位；若无法调离，需佩戴防水手套并确保伤口不接触食品，但学校食堂因服务对象为学生，风险较高，通常要求直接调离。

4.学校食堂食品留样的正确要求是：

A.每餐每种食品取100克，冷藏保存24小时

B.每餐每种食品取125克以上，冷藏保存48小时

C.每餐每种主食品取125克，副食无需留样

D.仅对高危食品（如凉菜）留样，保存24小时

答案：B

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》明确要求，学校食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种的留样量应当不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样保存时间不得少于48小时。

5.以下哪种食品禁止在学校食堂加工制作？

A.未彻底加热的豆浆

B.新鲜采摘的蘑菇（非人工种植）

C.冷冻保存的带鱼

D.经充分清洗的新鲜蔬菜

答案：B

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十九条规定，学校食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。未彻底加热的豆浆含胰蛋白酶抑制剂，需煮沸10分钟以上；冷冻带鱼经规范加工可食用；新鲜蔬菜清洗后可加工。

6.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，以下不属于“五专”的是：

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专用台账

答案：A

解析：食品添加剂“五专”管理指专人保管、专柜存放、专用称量工具、专用台账、专册记录。采购环节需查验资质，但非“五专”内容。

7.食品原料储存时，冷藏温度应控制在：

A.0℃以下

B.0-8℃

C.8-15℃

D.15-25℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度为0-8℃，冷冻温度为-18℃以下。0℃以下为冷冻，8℃以上易导致微生物快速繁殖。

8.餐具清洗消毒的正确流程是：

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D

解析：正确流程为：去除残渣（初洗）→洗涤剂清洗（去油污）→清水冲洗（去洗涤剂）→消毒（热力或化学）→保洁（存放在清洁干燥处）。

9.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。以下哪种疾病治愈后仍不得从事接触直接入口食品的工作？

A.病毒性感冒（已治愈）

B.手部湿疹（已治愈）

C.活动性肺结核（已治愈）

D.轻度腹泻（已治愈）

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。活动性肺结核属于法定有碍食品安全的疾病，治愈后需经疾控部门确认无传染性方可上岗，部分地区要求治愈后仍调离岗位。

10.学校食堂发生疑似食物中毒事件时，首先应采取的措施是：

A.立即通知家长

B.