食品采样操作规程.docxVIP

食品采样操作规程

食品采样是食品安全检测、质量控制及风险监测的关键环节，其规范性直接影响检测结果的准确性和代表性。本规程明确了食品采样的基本原则、操作流程、样品管理及安全要求，适用于各类食品（包括预包装食品、散装食品、生鲜食品等）的采样工作。

一、采样目的与基本原则

采样目的

对食品的安全性、营养成分、质量指标进行检测，评估是否符合国家标准或相关规定。

为食品安全风险监测、监督抽检、企业自检等提供具有代表性的样品，为质量判定和风险预警提供依据。

追溯食品质量问题源头，在发生食品安全事故时，通过采样检测确定问题原因。

基本原则

代表性原则：所采样品应能代表被采样批次食品的整体质量状况，考虑样品的均匀性、批次规模、包装形式等因素，确保采样点分布合理。

随机性原则：在符合代表性要求的前提下，随机选择采样单元，避免人为主观因素影响，确保每个采样单元被选中的概率均等。

无菌性原则：对于微生物检测样品，采样过程需严格遵循无菌操作规范，防止样品被污染，确保微生物检测结果的准确性。

及时性原则：采样应在食品保质期内、正常储存条件下进行，采样后及时送检，避免样品在运输和储存过程中发生质量变化。

合法性原则：采样人员需具备相应资质，采样过程符合法律法规要求，告知被采样单位采样目的、依据和样品用途，依法制作采样记录和凭证。

二、采样前准备

人员资质与培训

采样人员需经过专业培训，熟悉食品采样相关标准、方法和操作规程，了解不同类型食品的特性及采样要求。

掌握食品安全基础知识、微生物采样无菌操作技能、样品保存与运输要点，具备识别食品质量异常的能力，考核合格后方可上岗。

文件与工具准备

文件资料：携带采样委托书、采样记录表、封条、标签、法律法规依据文件等，采样记录表应包含样品名称、批次、采样日期、采样地点、采样人、被采样单位等信息。

采样工具：根据食品类型选择合适的采样工具，如不锈钢采样勺、采样铲、采样管、镊子、剪刀等，工具需清洁、干燥、无异味，避免与样品发生化学反应。

容器准备：选用符合要求的采样容器，如玻璃容器、塑料容器、无菌采样袋等，容器需清洁、无菌（微生物检测样品）、无破损，容量适宜（一般为样品体积的1.5-2倍），并提前贴好标签。

辅助设备：准备保温箱（或冷藏箱）、冰袋（或蓄冷剂）、温度计、手电筒、记号笔、相机等，用于样品保存、运输和现场记录。

采样计划制定

明确采样任务：根据检测目的确定采样食品的种类、批次、数量、检测项目等，制定详细的采样计划，包括采样时间、地点、路线等。

确定采样量：根据检测项目和样品特性确定采样量，一般情况下，每份样品的采样量应满足检测、复验和留样的需求，固体食品采样量不少于200g，液体食品不少于500mL。

划分采样单元：对于批次较大的食品，根据批次规模划分采样单元，如预包装食品按包装件数划分，散装食品按堆放区域划分，确保每个采样单元具有代表性。

现场环境评估

到达采样地点后，评估现场环境是否符合采样要求，观察食品的储存条件（温度、湿度、卫生状况等）是否正常，有无异味、霉变、破损等异常情况。

了解被采样食品的生产批号、生产日期、保质期、进货渠道等信息，核对食品标签是否符合规定，记录食品的包装形式、规格等情况。

三、不同类型食品采样流程

预包装食品采样

采样单元确定：根据预包装食品的批次数量确定采样单元数量，按照随机原则从不同包装件中选取采样单元，批次数量较少时（少于100件），采样单元数量不少于3件；批次数量较多时，按一定比例增加采样单元。

采样操作：打开包装前，观察包装是否完好，有无破损、泄漏、胀袋等情况，用清洁的采样工具从每个采样单元中采集适量样品，将采集的样品混合均匀，装入采样容器中。

注意事项：对于不同生产日期、不同批次的预包装食品，应分别采样；采样时避免接触食品的内包装表面，防止污染样品；液体预包装食品应先摇匀后再采样。

散装食品采样

采样点选择：对于堆放的散装食品，根据堆放形状和规模确定采样点，如圆形堆放选择中心和四周等距离的采样点，长方形堆放选择均匀分布的采样点，确保每个采样点的样品具有代表性。

采样操作：用采样铲或采样勺从不同采样点采集样品，采样深度应符合要求（一般为10-30cm），将采集的样品放入清洁的容器中，充分混合均匀，然后分取所需数量的样品装入采样容器。

注意事项：采样前清理采样点表面的杂质和污染物；对于易分层的散装食品，采样时应从不同层次采集样品；高温或低温储存的散装食品，采样过程中应保持样品的储存温度。

生鲜食品采样

畜禽肉类采样：从同一批次的畜禽肉中随机选取不同部位进行采样，如肌肉、脂肪、内脏等，采样量根据检测项目确定，将采集的样品切成小块，混合均匀后装入采样容器。

水产品采样：对于鲜活水产品，如鱼、虾、蟹等，随机选取个体完整、活力良好的样品，去除非可食部分后，取可食