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2025年食品安全培训考试练习题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业未按规定对原料、半成品、成品进行检验，且拒不改正的，最高可处（）罚款。

A.5万元B.20万元C.50万元D.100万元

答案：C

解析：2024年修订的《食品安全法实施条例》第七十二条明确，未按规定实施检验且拒不改正的，处10万元以上50万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

2.关于食品添加剂使用，下列说法正确的是（）。

A.可以超范围使用但不可超限量

B.婴幼儿辅助食品中不得使用防腐剂

C.食品添加剂的标签需标注“食品添加剂”字样

D.复配食品添加剂可直接标注“复配添加剂”

答案：C

解析：《食品安全国家标准食品添加剂标识通则》（GB29924-2023）规定，食品添加剂的标签必须明确标注“食品添加剂”字样；婴幼儿辅助食品中允许使用部分防腐剂（如山梨酸），但需符合GB2760；超范围或超限量使用均属违法；复配添加剂需标注各单一成分名称。

3.某餐饮单位加工冷冻虾仁时，发现部分虾仁表面有冰渣、颜色发暗，最可能的问题是（）。

A.运输过程中温度波动导致反复解冻

B.储存时间过长导致氧化

C.加工时未彻底清洗

D.原料本身品种差异

答案：A

解析：冷冻食品表面出现冰渣、颜色发暗通常是由于冷链中断（如运输或储存温度波动），导致食品反复解冻-再冻结，冰晶破坏细胞结构，汁液流失，外观变差。

4.食品生产企业的“三查”制度不包括（）。

A.查原料索证索票B.查加工过程卫生C.查成品感官指标D.查员工健康证明

答案：C

解析：“三查”制度是指原料进货查验、加工过程检查、成品出厂检验，感官指标仅为出厂检验的一部分，并非独立“一查”。

5.餐饮服务中，熟制后的菜品在常温下存放超过（）小时，需重新加热至中心温度（）以上方可食用。

A.1；60℃B.2；70℃C.3；80℃D.4；90℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》（2025版）规定，熟制食品在常温（25℃以上）下存放超过2小时，或在10-25℃存放超过4小时，需重新加热至中心温度70℃以上。

6.关于食品留样，下列做法错误的是（）。

A.每餐次每个品种留样量150g

B.留样容器使用专用带盖密封盒

C.留样标签标注时间、品名、操作人员

D.留样保存48小时后处理

答案：A

解析：《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）要求，每餐次每个品种留样量应≥125g（2025年修订后调整为≥200g），保存时间≥48小时，容器需专用密封，标签需完整。

7.某面包房使用的酵母粉过期3天，仍用于制作面包，该行为违反了（）。

A.《食品安全法》第三十四条（禁止使用过期原料）

B.《食品添加剂使用标准》（GB2760）

C.《预包装食品标签通则》（GB7718）

D.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）

答案：A

解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止使用超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

8.冷链运输的鲜牛奶，运输过程中温度应控制在（）。

A.-18℃以下B.0-4℃C.5-10℃D.10-15℃

答案：B

解析：巴氏杀菌乳（鲜牛奶）的储存和运输温度需严格控制在2-6℃（2025年行业标准调整为0-4℃），以抑制微生物繁殖。

9.食品从业人员手部清洗消毒的正确顺序是（）。

A.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→清水冲净→干手→消毒

B.涂抹洗手液→搓洗→清水冲净→消毒→干手

C.清水冲洗→涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲净→干手

D.涂抹洗手液→搓洗→消毒→清水冲净→干手

答案：A

解析：《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2023）规定，手部清洗流程为：清水湿润→涂抹洗手液（或皂液）→搓洗（至少20秒）→清水冲净→干手（用一次性纸巾或风筒）→最后用75%酒精或氯制剂消毒（接触直接入口食品前）。

10.某超市销售的预包装牛肉干，标签未标注（），属于严重违规。

A.生产日期B.贮存条件C.食用方法D.联系方式

答案：A

解析：《预包装食品标签通则》（GB7718-2023）规定，生产日期（制造日期）、保质期、产品名称、净含量、成分表、生产者信息为强制标注内容，贮存条件和食用方法为推荐标注。