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果蔬考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种水果属于热带水果？（）

A.苹果B.香蕉C.梨D.葡萄

答案：B

2.下列蔬菜中，富含维生素C最多的是（）

A.白菜B.辣椒C.土豆D.冬瓜

答案：B

3.果实成熟时由硬变软主要与（）有关。

A.淀粉水解B.蛋白质变化C.纤维素减少D.脂肪转化

答案：A

4.以下哪种果蔬的呼吸强度最高？（）

A.苹果B.柑橘C.菠菜D.蘑菇

答案：D

5.果蔬在储存过程中，湿度应该（）。

A.越低越好B.越高越好C.根据果蔬种类适当调节D.保持不变

答案：C

6.下列水果中，果皮较厚且有蜡质层的是（）。

A.草莓B.芒果C.樱桃D.李子

答案：B

7.能使果蔬呈现绿色的色素是（）。

A.花青素B.叶绿素C.类胡萝卜素D.黄酮素

答案：B

8.以下哪种处理方式不利于果蔬保鲜？（）

A.低温冷藏B.密封包装C.高浓度氧气环境D.适当降低水分

答案：C

9.果蔬加工中，常用的护色剂是（）。

A.氯化钠B.柠檬酸C.氢氧化钠D.蔗糖

答案：B

10.我们日常食用的红薯属于（）。

A.果实B.块根C.块茎D.球茎

答案：B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于浆果类水果的有（）

A.葡萄B.草莓C.香蕉D.猕猴桃

答案：ABD

2.影响果蔬呼吸作用的因素有（）

A.温度B.湿度C.氧气浓度D.果蔬种类

答案：ABCD

3.果蔬的冷害症状可能表现为（）

A.表面凹陷B.变色C.腐烂D.异味

答案：ABCD

4.以下果蔬在加工时适合制汁的有（）

A.橙子B.芹菜C.苹果D.胡萝卜

答案：ABCD

5.果蔬中含有的有机酸主要有（）

A.苹果酸B.柠檬酸C.酒石酸D.乳酸

答案：ABC

6.以下属于十字花科蔬菜的有（）

A.白菜B.萝卜C.西兰花D.菠菜

答案：ABC

7.果蔬采后生理失调可能由（）引起。

A.缺钙B.温度骤变C.水分失调D.激素失衡

答案：ABCD

8.有利于果蔬干燥的条件有（）

A.高温B.低湿度C.通风良好D.果蔬切分薄

答案：ABCD

9.以下水果中，种子可食用的有（）

A.火龙果B.石榴C.百香果D.芒果

答案：ABC

10.果蔬中的香气成分来源有（）

A.果实本身B.微生物发酵C.加工过程D.采后处理

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有的果蔬都适合冷藏保存。（×）

2.绿色果蔬采摘后，叶绿素不会发生变化。（×）

3.水果的甜度只和含糖量有关。（×）

4.蔬菜经过烹饪后，营养价值都会降低。（×）

5.果蔬的呼吸作用是有害的，应该尽量避免。（×）

6.所有的浆果都容易腐烂变质。（×）

7.果蔬在生长过程中不需要施肥。（×）

8.同一种水果，个头越大营养价值越高。（×）

9.冷藏的果蔬拿出来后可以立即食用。（×）

10.果蔬中的水分含量越高，越容易储存。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述果蔬保鲜的主要方法。

答案：主要有低温保鲜，通过降低温度抑制呼吸等生理活动；气调保鲜，调节氧气、二氧化碳等气体浓度；保鲜剂保鲜，使用如柠檬酸等保鲜剂；还有包装保鲜，如密封包装减少水分散失和外界污染等。

2.说出三种常见的果蔬加工方式及其特点。

答案：腌制，可增加风味，延长保存期；制汁，能较好保留营养成分，方便饮用；干制，降低水分含量，便于储存运输。

3.为什么有些果蔬采摘后会很快变色？

答案：主要是因为果蔬中的酶促反应。例如多酚氧化酶在有氧条件下使酚类物质氧化为醌类，醌类再进一步聚合形成褐色物质，从而导致果蔬变色。

4.简述果蔬在膳食中的重要性。

答案：果蔬富含维生素、矿物质和膳食纤维。维生素和矿物质维持人体正常生理功能，膳食纤维可促进肠道蠕动，有助于消化和预防便秘等。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.如何根据不同的果蔬种类选择合适的储存条件？

答案：叶菜类需高湿度、低温且避免挤压；果菜类根据成熟度，未成熟可适当低温储存，成熟的需注意避免损伤；浆果类多需低温、高湿度且单独存放避免挤压腐烂等。

2.讨论果蔬加工对其营养价值的影响。

答案：加工可能会造成营养流失，如热加工会破坏部分维生素。但也可