《中式烹调技艺》教案 项目八 菜肴的烹调方法.pdfVIP

课题项目八菜肴的烹调方法

课时16课时（720min）

知识目标：

（1）了解以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项

教学目标（2）掌握以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法

（3）了解拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的工艺流程、类型和注意事项

（4）掌握拔丝、挂霜和蜜汁类菜肴的烹调方法

教学重点：以水、油、气体和固体为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项；拔丝、挂霜和蜜汁

教学重难点类菜肴的工艺流程、类型和注意事项

教学难点：各种菜肴的烹调方法

教学方法讲授法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

考勤【教师】使用APP进行签到

【学生】班干部报请假人员及原因

【教师】讲述“水在烹调中的作用”案例（详见教材），并提出问题

案例导入以水为传热介质的烹调方法主要有哪些？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解以水为传热介质的烹调方法的工艺流程、类型和注意事项

一、煮

煮是以水为传热介质，将经过初步加工的原料放入水锅内加热至断生（俗称“八分熟”，就是将原料加热至

无生性气味，接近成熟状态），调味后出锅装盘，或者直接出锅装盘，上桌后由食客自己调味食用的烹调方法。

1．煮的工艺流程

选择原料→初步加工→刀工处理→入水锅煮制→调味→装盘成菜。

2．煮的类

煮可分为白煮、红煮和卤三种类型。

【教师】利用多媒体展示“白斩鸡”图片（详见教材），并进行讲解

（1）白煮：是指将清洗后的原料放入开水锅中加热至成熟（锅内可放葱、姜、蒜等无色的调味品），然后

沥水、改刀并装盘，最后配上佐料上桌食用的水煮技法。使用这种烹调方法的菜肴有“白煮肉”“手撕蹄爪”“白

传授新知

斩鸡”（见图）等。

（2）红煮：是相对于白煮而言的水煮技法，其主要特点是在调味时加入有色的调味品，对调味具有较高要

求，使菜肴的色彩更丰富、味道更浓郁。红煮以川菜中的水煮菜肴最为典型，如“水煮牛肉”“沸腾鱼”“川江

鱼”等。

【教师】利用多媒体展示“水晶肴肉”图片（详见教材），并进行讲解

（3）卤：是指将经过加工处理的原料投放到卤汤（使用不同调味品和香料调制而成，多次使用后风味更佳）

中，煮至成熟后将其捞出，冷却后改刀装盘的水煮技法。卤根据色泽不同可分为红卤和白卤，两者口味相近，

只是白卤中不能放糖和其他有色调味品。使用这种烹调方法的菜肴有“五香牛肉”“兰花干子”“水晶肴肉”等。

3．煮的注意事项

在煮制菜肴时，应注意以下几点。

（1）注意选择原料：……（详见教材）

1

（2）注意初步热处理：……（详见教材）

（3）注意掌握火候：……（详见教材）

（4）注意汤汁分量和种类：……（详见教材）

（5）注意调味品的投放时机：……（详见教材）

二、炖

炖是将经过加工处理的原料放入炖锅或其他陶瓷器皿中，加水或鲜汤，用旺火烧沸后转小火或微火，炖至

原料熟软酥烂的一种烹调方法。

1．炖的工艺流程

选择原料→初步加工→刀工处理→初步热处理→加