正宗福鼎肉片配方制作.pdfVIP

正宗福鼎肉片配方资料！

赖师傅

全程技术指导：

主料：瘦肉，木薯淀粉(或莲藕粉)，冰水（或者冰块），高弹素，

香甜泡打粉，味精，糖，精盐，粉，食用碱

辅料：葱，香菜，紫菜，小虾米，榨菜，泡椒（剁成节），米醋，

精盐，鸡精，味精，老姜（切丝）

一、以1斤瘦肉为例详细讲解各材料的配比

瘦肉：（500克）

高弹素：（10克）

精盐（18克）

细味精（26克）

木薯淀粉（350克）(或莲藕粉)

冰水（或者冰块）（300克）

香甜泡打粉（12克）

糖（10克）

粉：（10克）

食用碱：（2克）

二：以1斤瘦肉为例讲解制作步骤

第一步：1斤瘦肉要全瘦（后腿肉或者腰肉）不能带肥，这

样做出来的福鼎肉片（瘦肉丸）会松而韧，口感特别好，将肉用

绞肉机绞成泥（刚好摸不到肉块）

第二步，把瘦肉放盆里，将高弹素10克，粉10克，味精

26克（细味精），食用碱2克，添加在肉里用力揉搓10分钟以

上，要用手掌揉，直到肉富有弹性为止。

第三步：称350克淀粉倒在肉里混合一起揉搓均匀，将泡打粉

12克，糖10克，盐18克，将该几种材料放在300克的水里面

搅拌均匀到溶化，然后倒在淀粉和肉里面在一起揉搓（水分成2

次加）直到淀粉完全和肉混合在一起均匀为止，这是看上去有肉

色，才算完成。

第四步：底汤的熬制：主料：30斤水计算：3-4斤猪骨（或鸡架

骨），老姜100g，大葱20g，白胡椒粉0.5g，料酒10g

准备工作：将猪骨（或鸡架骨）入沸水氽一下水，捞出，用清水

冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。鲜汤熬制：将猪骨（或鸡

架骨）、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火

烧沸，去掉浮沫，用中小火熬制3-6小时，至汤色乳白、鲜香味

浓时即可。（如果想节省成本此步可不用，直接用开水）

第四步：佐料的选取：精盐，鸡精，味精，（也可直接放入底汤

里面）香菜，紫菜，小虾米，榨菜，泡椒，老姜（切丝）（佐料

一般由客人自主选取，也可以自行添加品种）

第五步：制作：把肉片用铁片等之类的工具将肉拨成一小长条一

小长条的放入滚烫的底汤锅（水）中，加盖一分钟，可以看到水

中片完全都浮起来，此时准备好的佐料放入碗里面如盐(少

量)，味精，鸡精，香菜，米醋，辣椒水（醋跟辣椒水根据自己

口味添加），生姜，紫菜，虾米此时用勺子舀些煮肉片的汤放入

碗里、然后再将肉片捞起来放入碗内，用小勺子搅拌下，此时美

味的福鼎肉片就算好了。

提示：福鼎肉片材料相对比较严格，制作过程要按比例配方来操

作，不然很难做出有嚼劲好味道片，瘦肉要用新鲜的