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2025年1月电大国家开放大学期末试题及答案：园产品加工技术

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列园产品预处理步骤中，不属于原料分级目的的是（）。

A.保证加工产品规格一致

B.提高原料利用率

C.减少微生物污染

D.便于后续工艺参数统一

答案：C

2.烫漂处理的主要目的不包括（）。

A.钝化酶活性防止褐变

B.杀灭原料表面大部分微生物

C.软化组织改善质地

D.增加原料中维生素含量

答案：D

3.下列干燥过程中，属于内部扩散控制阶段的特征是（）。

A.水分蒸发速率恒定

B.物料表面湿润

C.温度接近湿球温度

D.水分迁移速率由物料内部结构决定

答案：D

4.糖制加工中，影响糖液渗透速率的关键因素是（）。

A.糖液浓度与温度

B.原料pH值

C.加工车间湿度

D.糖的结晶形态

答案：A

5.罐藏加工中，排气操作的主要作用是（）。

A.减少罐内氧气含量，抑制好氧微生物生长

B.增加罐内压力防止胀罐

C.提高内容物温度便于杀菌

D.去除原料中的异味物质

答案：A

6.速冻加工的核心要求是（）。

A.物料中心温度在30分钟内降至-18℃以下

B.冻结过程中形成大冰晶

C.冻结温度控制在-5℃～-10℃

D.解冻时采用高温快速复水

答案：A

7.果酒发酵过程中，酒精发酵的主要微生物是（）。

A.醋酸菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.青霉菌

答案：B

8.蔬菜腌制中，乳酸发酵的最适pH值范围是（）。

A.2.0～3.0

B.3.5～4.5

C.5.0～6.0

D.6.5～7.5

答案：B

9.下列护色方法中，属于物理护色的是（）。

A.亚硫酸盐处理

B.热烫处理

C.柠檬酸溶液浸泡

D.抗坏血酸溶液浸泡

答案：B

10.果脯加工中，“返砂”现象的主要原因是（）。

A.糖液中转化糖含量过高

B.糖液中蔗糖含量过高且转化不足

C.干燥温度过低

D.原料含水量过高

答案：B

11.下列不属于果蔬汁澄清方法的是（）。

A.明胶-单宁法

B.超滤法

C.巴氏杀菌法

D.酶解法（果胶酶）

答案：C

12.罐藏杀菌时，F值的定义是（）。

A.特定温度下杀死一定数量微生物所需的时间

B.杀菌过程中物料中心达到的最高温度

C.杀菌锅的实际升温时间

D.冷却阶段物料温度下降的速率

答案：A

13.速冻果蔬解冻时，最适宜的解冻方式是（）。

A.室温下自然解冻

B.4℃冷藏缓慢解冻

C.80℃热水快速解冻

D.微波解冻

答案：B

14.下列关于发酵性盐渍菜的描述，错误的是（）。

A.需控制较低的食盐浓度（5%～10%）

B.主要依靠乳酸菌发酵产酸

C.腌制过程中需严格密封

D.成品pH值一般高于5.0

答案：D

15.影响园产品干燥速率的关键内在因素是（）。

A.干燥介质的温度与湿度

B.原料的表面积与结构致密性

C.干燥设备的类型（如热风干燥、冷冻干燥）

D.干燥时间的长短

答案：B

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.园产品加工前的清洗步骤只需去除表面可见杂质，无需考虑微生物污染。（）

答案：×

2.热烫处理时间越长，酶活性钝化越彻底，因此应尽可能延长热烫时间。（）

答案：×

3.冷冻干燥的产品复水性好，主要是因为干燥过程中形成了多孔结构。（）

答案：√

4.糖制加工中，添加少量柠檬酸可促进蔗糖转化，防止返砂。（）

答案：√

5.罐藏杀菌时，杀菌温度越高越好，可彻底杀灭所有微生物。（）

答案：×

6.速冻加工中，大冰晶会破坏细胞结构，导致解冻后汁液流失增加。（）

答案：×（注：速冻形成小冰晶，缓冻形成大冰晶）

7.果酒发酵时，若发酵液糖分不足，可直接添加蔗糖以提高酒精度。（）

答案：√

8.蔬菜腌制时，提高食盐浓度可抑制杂菌生长，但会延缓乳酸菌发酵。（）

答案：√

9.果蔬汁加工中，均质处理的目的是使汁液中的颗粒均匀分散，提高稳定性。（）

答案：√

10.园产品加工中，超高压处理（HPP）属于热杀菌技术，可有效杀灭微生物。（）

答案：×（注：超高压属于非热杀菌技术）