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白酒酵母工基础技能培训手册

工种：白酒酵母培养工

时间：2023年

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白酒酵母培养工基础技能培训手册

一、酵母基础知识

白酒酵母是酿造白酒过程中不可或缺的关键微生物，其品质直接关系到白酒的风味、口感和产量。了解酵母的基本特性、生长条件和代谢过程，是培养高质量酵母的基础。

1.酵母的种类

白酒酿造主要使用酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）。根据形态和生长习性，酵母可分为出芽酵母和子囊酵母。出芽酵母繁殖速度快，适合大规模培养；子囊酵母繁殖速度较慢，但遗传稳定性好。在白酒生产中，出芽酵母更为常用。

2.酵母的生理特性

-营养需求：酵母生长需要碳源、氮源、无机盐、维生素和生长因子。常用的碳源包括葡萄糖、麦芽糖和淀粉；氮源包括酵母粉、氨基酸和尿素；无机盐主要是磷酸盐、镁盐和钾盐。

-生长温度：酵母的最适生长温度一般在18℃~30℃，不同菌株有所差异。过高或过低的温度都会影响酵母活性。

-pH值：酵母生长的适宜pH值范围为4.0~6.0，过酸或过碱都会抑制酵母生长。

3.酵母的代谢途径

酵母的代谢途径主要包括糖酵解、酒精发酵和呼吸作用。在白酒生产中，酵母主要通过糖酵解和酒精发酵将糖分转化为乙醇和二氧化碳。

二、酵母培养设备与原料

1.培养设备

-培养罐：常用材质为不锈钢，容量根据生产规模选择，一般为1000L~5000L。培养罐需配备搅拌装置、温度控制系统和气体交