拉花金鲳鱼加工规范（征求意见稿）.docxVIP

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拉花金鲳鱼加工规范

1范围

本文件规定了拉花金鲳鱼加工的通则、原料鱼要求、加工过程、记录等方面的要求。

本文件适用于以金鲳鱼为原料加工拉花金鲳鱼产品的生产过程。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T18108鲜海水鱼通则

GB/T18109冻鱼

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB/T36193水产品加工术语

GB/T40745冷冻水产品包冰规范

SC/T3035水产品包装、标识通则

JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则

3术语和定义

GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。

4通则

4.1加工车间、设施与设备、卫生管理及生产过程的食品安全控制按GB14881和GB20941的规定执行。

4.2生产用水和制冰用水的水质应符合GB5749的规定。

4.3食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.4设备和器具消毒所用的消毒剂产品应符合GB14930.2的规定。

5原料鱼要求

5.1原料鱼进厂时，由具有验收资质的人员查验供货方出具的原料鱼产地、供货证明等文件，并记录原料鱼来源、外观、规格等基本信息。

5.2活鱼、鲜鱼品质应符合GB2733和GB/T18108的规定。冻鱼品质应符合GB2733和GB/T18109的规定。

5.3禁止验收不合格的原料鱼进厂加工。

6加工过程要求

6.1加工工艺流程

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金鲳鱼鱼片加工工艺流程见附录A。

6.2暂养（可选）

6.2.1如需暂养，暂养池应提前进行清洁消毒，并放入所需的水量。暂养水温应控制在15℃~22℃。暂养时应充氧。

6.2.2不同批次的活鱼应分池暂养，记录该批原料鱼的来源、规格、数量等信息。

6.3解冻与保鲜（可选）

6.3.1冻鱼应先解冻，可采用自然解冻或水解冻。自然解冻时，室温≤18℃,解冻至鱼体用手指轻轻按压柔软，产品中心温度≤4℃,避免体表干燥；采用水解冻时，鱼体温度≤10℃。

6.3.2不能及时加工的原料鱼置于0℃~4℃的冰水保温桶或冷藏库中暂存，暂存时间不应超过12h。

6.4清洗

采用流水清洗原料鱼，除去体表污物及粘液。清洗用水符合GB5749的规定

6.5分选

6.5.1清洗干净的原料鱼按重量大小使用分选设备或人工分捡分级，分拣出不适合生产的过大或过小鱼，剔除病鱼、死鱼等不适宜加工的鱼。

6.5.2同批原料鱼个体大小应均匀。

6.6去内脏

6.6.1用刀切除鱼头两侧鱼鳃，从腹鳍或胸鳍处向肛门处切开，清除内脏，过程中避免割破鱼内脏以免其内脏物质污染鱼肉。

6.6.2用符合GB5749规定的清水将鱼体冲洗干净，沥干水分。

6.7拉花

可使用机械设备或手工操作将原料鱼进行拉花切割，同一部位的鱼块大小应基本均匀，刀口应整齐，各部位应相连，确保整鱼的连续性。

6.8盐渍（可选）

6.8.1将拉花后的鱼体摆放在腌制容器中，注入预先配制好的盐渍液将鱼体完全浸没，液面离容器顶部距离应不少于5cm，加盖密封。

6.8.2每批原料鱼应使用新配的盐渍液，盐渍液配方可根据客户要求或不同产品的要求而定。

6.8.3盐渍过程中盐渍液温度宜控制在0℃~10℃。盐渍时间根据原料鱼的大小和产品的要求而定，宜控制在4h~24h。

6.9真空包装

包装操作应在温度可控的环境中进行，车间温度应控制在21℃以下，包装封口处不应烫漏、褶皱，袋内不应有明显的气泡，袋口洁净。内包装材料应洁净、防水、无毒、无异味，并符合GB4806.7的规定。

6.10速冻

6.10.1速冻时，鱼体应均匀、整齐摆放在冻结输送带上。

6.10.2冻结时间宜控制在50min以内，冻结完成后，鱼体的中心温度应低于-18℃。

6.11称重

6.11.1产品在速冻之后称重，使用经过计量检定合格的衡器称重。

6.11.2预包装产品净含量应符合JJF10