11月食品安全管理体系基础知识习题库（附参考答案）.docx

11月食品安全管理体系基础知识习题库（附参考答案）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.试题：冷冻品的冷冻时的中心温度要达到（)度。

选项A:以上均可

选项B:-12℃

选项C:-18℃

选项D:-15℃

答案：(C)

答案说明：冷冻品在冷冻时中心温度达到-18℃是较为常见和普遍要求的标准。-18℃能更好地抑制微生物生长繁殖，保持冷冻品品质，防止变质等情况发生，而-12℃和-15℃等虽然也能起到一定冷冻作用，但相比之下-18℃更为严格和常用，所以一般冷冻品冷冻时中心温度要达到-18℃。

2.试题：通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据,应由（）进行评价,以启动纠正措施。

选项A:知识丰富的人

选项B:有权限的人

选项C:都正确

选项D:指定的人

答案：(C)

3.试题：依据GB/T19011-2013标准的要求，风险是指（)

选项A:不确定性对目标的影响

选项B:审核过程中审核员可能受到的意外伤害

选项C:审核不规范给认证机构可能带来的信誉和经济上的损失

选项D:审核通不过可能给申请认证的组织带来的损失

答案：(A)

答案说明：风险是指不确定性对目标的影响。GB/T19011-2013标准对风险的定义就是不确定性对目标的影响。选项A提到的审核不规范给认证机构带来的信誉和经济损失、选项B提到的审核员受到的意外伤害、选项D提到的审核通不过给申请认证组织带来的损失都不属于该标准对风险的定义范畴。

4.试题：患有下列哪种疾病不得参加接触直接入口食品的工作?（)

选项A:皮肤病

选项B:高血压

选项C:糖尿病

选项D:心脏病

答案：(A)

答案说明：根据《食品安全法》等相关规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。皮肤病属于有碍食品安全的疾病范畴，而糖尿病、高血压、心脏病一般不属于直接禁止从事接触直接入口食品工作的疾病类型。

5.试题：当发现监视设备不符合要求时，应（)。

选项A:以上都对

选项B:评估以前测量结果的有效性

选项C:对受影响的产品采取适当措施

选项D:对设备进行调整

答案：(A)

答案说明：当发现监视设备不符合要求时，首先应对设备进行调整使其符合要求，同时要评估以前基于该设备测量结果的有效性，看是否会因设备不符合而导致测量结果不准确等问题，并且要对受该设备影响的产品采取适当措施，比如对已生产产品进行追溯、重新检测等，所以以上选项都正确，应选D。

6.试题：下列关于罐头杀菌的表述正确的是()。

选项A:罐头的杀菌应达到商业无菌的要求

选项B:罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求

选项C:罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求

选项D:罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求

答案：(A)

答案说明：罐头杀菌的目的是杀灭罐头内的致病菌、腐败菌等微生物，使罐头达到商业无菌状态，即罐头内允许有在正常储存、运输和销售条件下不生长繁殖的非致病菌存在，而不是要达到绝对无菌，也不是只杀死大部分致病菌或全部腐败菌。

7.试题：认证委托人无需向认证机构提交以下哪项文件和资料？（)

选项A:P项目和班次的详细信息

选项B:加工生产线、季节性生产、HACCP项目和班次的详细信息

选项C:认证申请

选项D:认证调查表

答案：(D)

8.试题：可追潮性系统包括（)。

选项A:产品批次

选项B:以上都是

选项C:原料批次

选项D:分销记录

答案：(B)

答案说明：可追潮性系统需要涵盖产品批次、原料批次以及分销记录等多方面信息，这些对于追踪产品的流向和追溯其整个生命周期都非常重要，所以以上都是可追潮性系统包括的内容。

9.试题：在制订食品安全方针时，GB/T22000-2006标准未作要求的是（)。

选项A:与组织在食品链中的作用相适宜

选项B:法律法规要求

选项C:组织的经济效益

选项D:与顾客商定的对食品安全的要求

答案：(C)

答案说明：GB/T22000-2006标准要求食品安全方针应与组织在食品链中的作用相适宜，与顾客商定的对食品安全的要求相适宜，符合法律法规要求等，但未提及组织的经济效益。

10.试题：下列哪种情况会造成交叉污染？()

选项A:加工人员个人卫生不良

选项B:生熟产品未分开

选项C:以上都是

选项D:加工车间选址、设计、布局不合理

答案：(C)

答案说明：交叉污染是指在食品生产过程中，由于各种原因导致不同食品之间或食品与其他物品之间发生污染的现象。选项A加工人员个人卫生不良，可能会携带细菌、病毒等病原体污染食品；选项B生熟产品未分开，会导致熟食品被生食品中的细菌、寄生虫卵等污染；选项C加工车间选址、设计、布局不合理，可能会导致不同加工区域之间的交叉污染，如原料处理区的污染物可能会扩散到加工区或成品区。以上