中式面点师初级培训课件.pptx

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目录壹中式面点概述陆面点师职业素养贰面点制作基础叁面点制作工具肆面点制作流程伍常见中式面点制作

中式面点概述壹

面点的定义与分类面点是指以面粉为主要原料，通过各种加工手法制成的食品，是中国饮食文化的重要组成部分。面点的定义根据风味特色，面点可分为甜、咸两大类，如甜的豆沙包和咸的肉包。按风味特色分类中式面点按烹饪方法可分为蒸、煮、煎、炸等，如蒸饺、汤圆、煎饼、油条等。按烹饪方法分类中国各地面点风格迥异，如北方的饺子、南方的肠粉、四川的担担面等。按地域风格分中式面点的历史中式面点起源于汉代，最初以小麦粉为主，逐渐发展出多样化的面食文化。面点起源唐代时，面点制作技术得到提升，出现了更多种类的面食，如面条、饺子等。面点发展明清时期，中式面点与传统节日紧密结合，如元宵节的汤圆、端午节的粽子等。面点与节庆不同地区根据当地食材和口味，形成了具有地方特色的面点，如四川的担担面、广东的肠粉。面点的地域特色

面点在饮食文化中的地位中式面点常作为节日庆典中的重要元素，如春节的饺子、中秋的月饼，承载着深厚的文化意义。面点与节庆习俗01不同地区的面点反映了当地的风土人情，如四川的担担面、广东的肠粉，各具特色。面点与地域特色02在婚丧嫁娶等重要社交场合，面点常作为礼物或宴席的一部分，体现了人际交往中的尊重与祝福。面点与社交礼仪03

面点制作基础贰

面团的种类与制作通过添加酵母或老面，使面团发酵膨胀，制作出松软的馒头和包子。发酵面团的制作不使用发酵剂，直接和面制作，适用于饺子皮和面条，口感筋道。死面团的制作用热水和面，使面团更加柔软，常用于制作春卷皮和一些糕点。烫面团的制作在面团中加入油脂，制作出层次分明的点心，如酥皮月饼和蛋挞。油酥面团的制作

常用辅料介绍发酵粉是面点制作中常用的膨松剂，能够帮助面团发酵，使面点变得松软可口。发酵粉的作用食用碱在面点制作中用于中和酸性，改善面团的弹性和口感，常见于制作馒头和面条。食用碱的使用糖和盐是面点制作中不可或缺的调味料，它们不仅能够提升面点的风味，还能影响面团的发酵速度。糖和盐的调味功能

基本刀工与手法01学习中式面点制作时，掌握切、剁、片、削等刀工技巧是基础，直接影响面点的外观和口感。02揉制面团是面点制作的关键步骤，正确的揉制手法能保证面团的弹性和延展性，为后续工序打下良好基础。掌握刀工技巧面团的揉制手法

面点制作工具叁

常用工具介绍擀面杖是中式面点制作中不可或缺的工具，用于将面团擀平，制作各种面食。擀面杖蒸笼用于蒸制包子、馒头等面点，保持面点的原味和松软度。蒸笼切面刀用于将面团切割成条状或片状，是制作面条和刀削面的关键工具。切面刀

工具的正确使用方法擀面杖应保持平行于台面，均匀用力，避免面团出现厚薄不均的情况。擀面杖的使用技巧使用锋利的刀具，保持刀面与案板成一定角度，均匀切割，确保面点形状规整。刀工的精细处理蒸笼应放置在锅中央，火候要均匀，防止底部受热不均导致面点底部焦糊。蒸笼的摆放与火候控制

工具的清洁与保养清洁面案和擀面杖使用后，面案和擀面杖应立即用温水清洗，避免面团残留，保持工具卫生。保养刀具刀具使用后应擦干并涂上食用油，存放在干燥处以防生锈，延长使用寿命。维护蒸笼蒸笼使用后应彻底清洗，晾干后涂上一层薄薄的食用油，防止竹木材质干裂。

面点制作流程肆

和面技巧01选择合适的面粉根据面点类型选择高筋、中筋或低筋面粉，以确保面团的弹性和口感。02掌握水温水温对面团的发酵和最终口感有重要影响，一般使用温水和面，温度控制在30-40℃。03揉面的力度和时间揉面要均匀，力度适中，时间足够长以使面筋充分形成，通常需要揉至面团光滑有弹性。04面团发酵条件控制好面团的发酵温度和湿度，一般在温暖湿润的环境下进行，以保证面团发酵均匀。

发酵与醒面根据面点类型选择酵母或老面作为发酵剂，确保面团发酵效果和风味。选择合适的发酵剂发酵环境的温度和时间直接影响面团的膨胀程度和口感，需精确控制。控制发酵温度和时间醒面让面团松弛，有助于面点成型，保持形状和口感，避免回缩。醒面的重要性

成型与装饰中式面点师通过揉、擀、捏等手法，将面团塑造成各种形状，如饺子、包子、花卷等。面团塑形技巧使用刀、剪、模具等工具，在面点表面进行装饰，如制作花边、刻字、印图案等，增加美观度。装饰手法应用

常见中式面点制作伍

包子馒头的制作将面粉、水、酵母混合，揉制成光滑的面团，发酵至适宜大小，为制作包子馒头打下基础。面团的准备将包好的包子和成型的馒头放入蒸锅，用大火蒸制，根据大小调整时间，直至面点熟透。蒸制过程将发酵好的面团擀成面皮，包入调制好的馅料，捏紧封口，形成包子的形状。包子的包制根据口味选择猪肉、蔬菜等原料，加入适量调味料，搅拌均匀，制成馅料。馅料的调制将发酵好的面团揉搓成馒头形状，