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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】山东传统名菜九转大肠的主要烹饪技法是？

【选项】A.炖煮B.炒制C.焖烧D.氽烫

【参考答案】C

【详细解析】九转大肠需经煮、炸、烧等多道工序，核心技法是“焖烧”以使肉质酥烂入味。选项A炖煮侧重长时间慢火，D洄烫仅用于初步处理，B炒制无法达到软糯口感，故选C。

【题干2】中式烹调中“三刀法”常用于处理哪种食材？

【选项】A.鱼类B.蔬菜C.肉类D.禽类

【参考答案】A

【详细解析】三刀法（直刀、推刀、拉刀）通过交叉切割形成均匀纹路，使鱼类煎制时受热均匀。肉类多用切丁或片状，禽类多整切，蔬菜多斜刀，故选A。

【题干3】糖醋排骨的糖色炒制温度应控制在？

【选项】A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃

【参考答案】B

【详细解析】糖色炒制需在150℃左右形成琥珀色，过高易焦苦（D），过低无法充分反应（A）。180℃已接近焦化临界点，故选B。

【题干4】鲁菜代表菜“葱烧海参”中葱的腌制时间通常为？

【选项】A.30分钟B.2小时C.4小时D.8小时

【参考答案】C

【详细解析】葱需提前4小时浸泡以充分吸收海参腥味，时间过短去腥不彻底（A），过长易出水影响口感（B/D），故选C。

【题干5】中式冷盘“水晶肴肉”的冷藏定型温度是？

【选项】A.0℃B.4℃C.-18℃D.25℃

【参考答案】B

【详细解析】4℃为微生物活性抑制温度，可保持肉色晶莹（C为冷冻温度，D为常温）。选项A过低易冻裂，D导致变质，故选B。

【题干6】传统鲁菜“糖醋黄河鲤鱼”的摆盘核心原则是？

【选项】A.中心对称B.主题突出C.颜色对比D.装饰统一

【参考答案】B

【详细解析】鲤鱼摆盘需突出主体造型，配以对称装饰（A为形式美，C/D为辅助原则）。传统鲁菜强调“一菜一景”主题表达，故选B。

【题干7】中式烹调中“勾芡”的主要目的是？

【选项】A.增稠B.柔嫩C.去腥D.调色

【参考答案】A

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化增加汤汁浓稠度，B柔嫩需依赖食材处理，C/D与去腥调色无关。选项A为正确目的，故选A。

【题干8】制作传统鲁式红烧肉时，糖色炒制的最佳原料是？

【选项】A.白糖B.红糖C.黄糖D.冰糖

【参考答案】A

【详细解析】白糖炒糖色易控制色泽（B/D易发苦，C黄糖含杂质影响稳定性）。鲁菜讲究原汁原味，故选A。

【题干9】中式面点“开花馒头”的发酵时间通常为？

【选项】A.1小时B.3小时C.5小时D.8小时

【参考答案】B

【详细解析】5小时发酵过度易塌陷（D），1小时不足（A）。3小时可使面筋充分扩展形成蓬松结构，故选B。

【题干10】鲁菜“葱烧海参”中葱的用量与海参的比例是？

【选项】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

【参考答案】C

【详细解析】传统鲁菜要求葱与海参重量比1:3，过量葱味会掩盖海参鲜味（A/B），不足则去腥不彻底（D），故选C。

【题干11】中式烹调中“过油”的目的是？

【选项】A.脱水B.滤油C.初加工D.去腥

【参考答案】C

【详细解析】过油是食材预处理的关键步骤（A/B为结果，D需其他技法）。通过高温快速定型，故选C。

【题干12】制作传统鲁式油爆双脆时，脆嫩的口感主要依赖？

【选项】A.刀工B.火候C.调味D.腌制

【参考答案】B

【详细解析】双脆（鸡胗、鸭肝）需大火快炒（B），刀工需均匀（A），调味为辅助（C），腌制不适用（D），故选B。

【题干13】中式烹调中“吊汤”的关键步骤是？

【选项】A.煮沸B.去油C.滤渣D.搅拌

【参考答案】C

【详细解析】吊汤需过滤掉杂质（A/B为结果，D无关）。通过纱布过滤使汤清澈，故选C。

【题干14】鲁菜“九转大肠”的酱料调配中，核心香料是？

【选项】A.八角B.桂皮C.草果D.山奈

【参考答案】C

【详细解析】草果是九转大肠的关键香料（A/B为辅助，D用量极少），其独特香气与酸辣味融合，故选C。

【题干15】中式烹调中“打芡”与“勾芡”的区别在于？

【选项】A.用量B.淀粉种类C.火候D.时间

【参考答案】B

【详细解析】打芡用生粉（B），勾芡用湿粉浆（A/C/D为操作差异）。打芡用于半成品增稠，勾芡用