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2025年餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷(答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种情形不属于《中华人民共和国食品安全法》规定的“禁止生产经营的食品”？

A.超过保质期的面包

B.经动物检疫合格的冷鲜猪肉

C.被致病性微生物污染的散装酱油

D.用非食品原料生产的即食鸭脖

答案：B

2.餐饮服务提供者加工食品时，生熟食品容器应区分使用。区分的关键目的是防止：

A.食品串味影响口感

B.交叉污染导致微生物超标

C.容器混用造成破损

D.操作流程混乱降低效率

答案：B

3.关于食品添加剂的使用，正确的做法是：

A.为提升色泽，超范围使用日落黄着色剂

B.按照“最小使用量”原则添加防腐剂

C.用工业级柠檬酸替代食品级柠檬酸调味

D.为延长保质期，在凉拌菜中过量添加山梨酸钾

答案：B

4.餐饮从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：

A.用创可贴覆盖后继续接触直接入口食品

B.调离接触直接入口食品的工作岗位

C.戴双层手套后继续操作

D.用酒精消毒后正常工作

答案：B

5.需冷藏的熟制食品（如酱牛肉）在加工后2小时内未食用，应在（）时间内冷藏？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

6.以下哪种食品原料验收时可直接接收？

A.冷冻虾仁包装破损，表面有冰晶融化后重新冻结的痕迹

B.新鲜鸡蛋蛋壳清洁，无裂纹，感官无异常

C.预包装面粉生产日期模糊，无法辨识

D.散装小米有明显霉味，颜色发灰

答案：B

7.食品加工过程中，食品中心温度需达到70℃以上的操作是：

A.制作生鱼片

B.煎制五分熟牛排

C.炖煮红烧肉

D.凉拌黄瓜

答案：C

8.餐饮服务场所的“三防”设施指的是：

A.防鼠、防蝇、防尘

B.防火、防盗、防泄漏

C.防潮、防蛀、防变质

D.防摔、防污、防丢失

答案：A

9.关于食品留样的要求，错误的是：

A.每餐次每种食品留样量不少于125克

B.留样容器需清洗后直接使用

C.留样保存时间不少于48小时

D.留样记录应包含食品名称、留样时间、留样人员

答案：B

10.以下哪种行为符合反食品浪费要求？

A.为吸引顾客，推出“超大份”特价套餐

B.在菜单中标注菜品分量，提供半份选项

C.将临期但未变质的面包直接丢弃

D.鼓励顾客多点菜，承诺“吃不完可打包”但不主动提醒

答案：B

11.加工鲜榨果汁时，水果的处理流程正确的是：

A.直接切块榨汁，无需清洗

B.用清水冲洗后，用含氯消毒液浸泡10分钟

C.去除腐烂部分后，用流动水清洗干净

D.用洗涤剂清洗后，直接榨汁

答案：C

12.发现购进的预包装食品标签缺失生产日期，正确的处理方式是：

A.自行标注虚假生产日期后使用

B.退回供应商或作销毁处理

C.降价销售给内部员工

D.尽快加工使用，避免浪费

答案：B

13.餐饮具清洗消毒的正确顺序是：

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D

14.储存食品时，与地面的距离应至少保持：

A.5厘米

B.10厘米

C.15厘米

D.20厘米

答案：D

15.发生疑似食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即：

A.销毁剩余食品，避免被调查

B.封锁现场，禁止员工对外沟通

C.停止经营，配合救治患者并报告监管部门

D.自行调查原因，3日后再上报

答案：C

二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）

1.餐饮从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）

答案：√

2.为节省空间，食品可与清洁剂、消毒剂存放在同一仓库的不同货架。（）

答案：×

3.加工食品时，使用后的刀具可直接用于处理下一种食品，无需清洗。（）

答案：×

4.预包装食品的标签中，“保质期”指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）

答案：√

5.冷冻食品取出后可反复解冻、冷冻，不影响食品安全。（）

答案：×

6.餐饮服务场所的垃圾桶应加盖，防止害虫接触食品。（）

答案：√

7.食品添加剂的使用记录应保存至少1年。（）

答案：×（注：应保存至少2年）