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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式面点制作中，用于膨松面点的发酵剂种类不包括以下哪项？

【选项】A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.糖分

【参考答案】D

【详细解析】中式面点发酵剂主要分为酵母（天然发酵剂）和化学膨松剂（如泡打粉、小苏打）。糖分本身并非发酵剂，其作用多用于调味或促进发酵反应，但单独作为发酵剂不成立。

【题干2】传统“三堂会审”工艺中，制作枣花馒头时需经历的“三堂”具体指什么？

【选项】A.和面、揉面、醒发B.面团整形、装饰、烘烤

C.面粉处理、发酵、成型D.面团揉制、装饰、蒸制

【参考答案】C

【详细解析】“三堂会审”是传统面点工艺术语，指面团处理（面粉筛选）、发酵（温度与时间控制）和成型（造型技巧）三个核心环节，与枣花馒头制作流程完全匹配。

【题干3】制作山楂球时，包裹山楂果泥的面衣通常使用哪种材料？

【选项】A.油酥面团B.糯米皮C.猪皮冻D.面筋

【参考答案】B

【详细解析】糯米皮因其柔韧性和包裹性，是传统山楂球外皮首选材料。油酥面团易散，猪皮冻质地过软，面筋缺乏延展性，均不符合要求。

【题干4】中式面点装饰中，用于制作“菊花酥”的专用模具属于哪类工具？

【选项】A.成型模具B.切割工具C.搅拌器D.烘烤模具

【参考答案】A

【详细解析】菊花酥需通过专用模具（如菊花形金属模）塑造独特造型，属于成型模具范畴。切割工具用于分割面团，搅拌器用于混合食材，烘烤模具用于定型。

【题干5】关于中式面点面团发酵，下列哪项描述错误？

【选项】A.夏季发酵时间应缩短30%B.发酵温度需控制在20-25℃

C.面团膨胀至2倍大即可判断发酵完成D.需定期搅拌排除氧气

【参考答案】C

【详细解析】正确发酵标志是面团体积膨胀至2.5-3倍且表面光滑，而非2倍。2倍膨胀可能提示发酵不足或过度，需结合手指戳洞法判断。

【题干6】制作“龙须面”的关键工艺参数是？

【选项】A.水温80℃B.煮制时间3分钟C.面团摔打次数200次以上

D.面粉吸水率50%

【参考答案】C

【详细解析】龙须面制作需通过反复摔打（200次以上）使面团延展性增强，形成细如龙须的口感。其他选项参数与常规面点工艺差异显著。

【题干7】中式面点中“水油酥”的油温控制标准是？

【选项】A.低温（40-50℃）B.中温（60-70℃）C.高温（180℃以上）D.无需控温

【参考答案】B

【详细解析】水油酥需将油加热至中温（60-70℃），使面粉充分吸油形成酥层。低温无法激发油脂活性，高温易焦化，无需控温不符合工艺要求。

【题干8】关于中式面点原料储存，下列哪项正确？

【选项】A.面粉与糖同放阴凉处B.发酵粉需密封冷藏

C.猪油应避光防氧化D.面筋冷冻保存时间不超过1个月

【参考答案】C

【详细解析】猪油富含不饱和脂肪酸，需避光密封保存（2-8℃冷藏不超过1个月）。面粉与糖易吸潮结块，需分开放置；发酵粉冷藏会失效。

【题干9】制作“八宝饭”时，糯米浸泡的关键参数是？

【选项】A.2小时B.4小时C.6小时D.12小时

【参考答案】C

【详细解析】糯米需提前浸泡6小时以上（夏季4小时），充分吸水才能达到软糯口感。2小时浸泡易夹生，4小时仅部分软化，12小时可能过软影响造型。

【题干10】中式面点中“烫面”工艺的适用场景是？

【选项】A.制作油条B.制作花卷C.制作水饺皮D.制作春卷皮

【参考答案】A

【详细解析】烫面工艺（面粉+沸水搅拌）可使面团延展性强，适用于油条、葱油饼等需高温快速成型的面点。花卷需发酵面团，水饺皮需高筋粉，春卷皮多用低筋粉。

【题干11】关于中式面点工具消毒，下列哪项错误？

【选项】A.铁模用沸水煮5分钟B.擀面杖浸泡后擦干即可

C.面点刷子需高温油炸D.案板用洗洁精擦洗后通风

【参考答案】B

【详细解析】金属工具（如擀面杖）需沸水煮消毒，但仅擦干未彻底晾干易滋生细菌。面点刷子高温油炸会损坏毛刷，正确方法为沸水煮5分钟；案板消毒后需彻底晾干。

【题干12】制作“麻酱糖饼”时，面团二次醒发的作用是？

【选项】A.提升筋度B.促进糖分渗透C.增加蓬松度D.防止开裂

【参考答案】D

【详细解析】二次醒发（15-20分钟）使面筋网络松弛，避免烘烤时因蒸汽膨胀不均导致开裂。提升筋度需