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餐饮部综合培训考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，合计40分）

1.中餐服务中，骨碟应距离桌边（）厘米，且骨碟之间的间距应（）。

A.12；均匀一致

B.23；前密后疏

C.34；随机分布

D.45；左密右疏

2.客人用餐时提出菜品过咸，服务员正确的处理流程是（）。

A.直接告知客人“这是正常口味”，拒绝调整

B.先道歉，询问是否需要重新制作或添加饮品，上报主管后处理

C.指责厨房操作失误，当场与厨师争执

D.要求客人自行添加清水稀释

3.食品留样的要求是（）。

A.每餐每种食品留样量不少于100克，保存48小时

B.每餐每种食品留样量不少于200克，保存24小时

C.每餐每种食品留样量不少于125克，保存72小时

D.每餐每种食品留样量不少于150克，保存36小时

4.服务员在为客人斟倒葡萄酒时，酒液应倒至酒杯的（）。

A.1/2

B.2/3

C.1/3

D.3/4

5.以下不属于“五声服务”内容的是（）。

A.迎声

B.谢声

C.怨声

D.答声

6.餐厅地面有少量汤汁洒落后，服务员应（）。

A.用干抹布擦拭后继续服务

B.立即放置“小心地滑”提示牌，用湿抹布擦拭后再用干抹布吸干

C.等待清洁员处理，期间不做任何提示

D.用拖把随意拖扫，不检查是否彻底清理

7.客人点单时，服务员应遵循的顺序是（）。

A.先女士、后男士，先长辈、后晚辈，先主宾、后主陪

B.先主陪、后主宾，先男士、后女士

C.按客人就座顺序依次询问

D.直接询问坐在最外侧的客人

8.以下关于餐具消毒的描述，正确的是（）。

A.高温蒸汽消毒需持续10分钟，温度≥100℃

B.化学消毒后无需清水冲洗

C.消毒后的餐具可直接用手触碰存放

D.消毒后的餐具可与未消毒餐具混放

9.客人因醉酒在餐厅内大吵大闹，服务员应（）。

A.立即报警并限制其行动

B.大声指责客人行为，要求其离开

C.保持冷静，联系主管和安保人员，提供温水并引导至安静区域

D.不予理睬，继续服务其他客人

10.冷菜间的温度应控制在（），且需配备（）。

A.04℃；紫外线消毒灯

B.48℃；空气净化器

C.812℃；灭蝇灯

D.1216℃；空调

11.服务员在引领客人时，应走在客人（），距离（），保持（）的步伐。

A.左前方1米；与客人一致

B.右前方0.5米；稍快于客人

C.正前方1.5米；稍慢于客人

D.左后方0.5米；随意

12.以下关于餐巾折花的描述，错误的是（）。

A.宴会主宾位的花型应高于其他位置

B.折花时可使用发胶固定造型

C.动物造型的头部应朝向主宾

D.餐巾折花需突出整洁、美观，避免复杂易散的造型

13.客人用餐完毕要求开具发票，服务员应（）。

A.告知客人“发票用完了，下次再来取”

B.确认消费金额，核对客人提供的开票信息（名称、税号等），30分钟内提供发票

C.要求客人自行到前台开发票，不协助引导

D.以“财务下班”为由拒绝开具

14.餐厅灭火器的检查周期为（），压力表指针指向（）时需及时充装。

A.每月；红色区域

B.每季度；绿色区域

C.每半年；黄色区域

D.每年；蓝色区域

15.服务员在清理餐桌时，正确的顺序是（）。

A.先收玻璃器皿，再收骨碟，最后收大件餐具

B.先收小件餐具，再收大件餐具，最后清理台面杂物

C.直接将所有餐具堆叠在一起端走

D.用手直接抓取食物残渣丢弃

16.以下关于客史档案的描述，错误的是（）。

A.记录客人的饮食禁忌、偏好（如口味、座位）等信息

B.仅用于VIP客人，普通客人无需记录

C.需定期更新，确保信息准确

D.客人再次到店时，可根据档案提供个性化服务

17.制作鲜榨果汁时，水果应在（）清洗，且需（）。

A.操作台上；浸泡消毒30分钟

B.专用水池；去皮去核后切块

C.普通洗碗池；直接切块

D.流动水；保留果皮以保留营养

18.客人临时增加用餐人数，需要加座时，服务员应（）。

A.告知客人“没有多余座位”，拒绝加座

B.立即调整桌椅，补充餐具（骨碟、酒杯等），确保间距合理

C.要求客人合并到其他餐桌

D.让客人自行搬桌椅

19.以下关于服务禁忌的