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厨师报名考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？

A.黄瓜B.青椒C.白菜

2.煎牛排一般用什么火候？

A.大火B.小火C.中火

3.勾芡的主要作用是？

A.增加香味B.使汤汁浓稠C.去除异味

4.下列哪种油适合高温油炸？

A.橄榄油B.大豆油C.亚麻籽油

5.炒青菜时何时加盐合适？

A.开始时B.中途C.出锅前

6.做红烧肉一般选用什么肉？

A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉

7.煮饺子时，为防止粘连应？

A.加醋B.加盐C.加酱油

8.以下哪种调料不能去除鱼腥味？

A.料酒B.白糖C.花椒

9.蒸馒头用的发酵粉主要成分是？

A.小苏打B.泡打粉C.酵母

10.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大约是？

A.1:1B.2:1C.1:2

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.常见的烹饪方法有（）

A.炒B.煎C.烤D.蒸

2.以下属于粤菜经典菜品的有（）

A.白切鸡B.佛跳墙C.叉烧肉D.龙虎斗

3.厨房常用的刀具类型有（）

A.片刀B.斩刀C.水果刀D.厨师刀

4.能增加食物鲜味的调料有（）

A.鸡精B.蚝油C.生抽D.老抽

5.适合凉拌的蔬菜有（）

A.菠菜B.胡萝卜C.黄瓜D.西红柿

6.制作面包需要的原料有（）

A.面粉B.酵母C.糖D.盐

7.下列属于碱性食物的有（）

A.苹果B.豆腐C.鸡蛋D.香蕉

8.烹饪中去腥的方法有（）

A.焯水B.加葱姜蒜C.用料酒D.加醋

9.西餐常用的香料有（）

A.罗勒B.迷迭香C.百里香D.花椒

10.下列哪些食材适合煲汤（）

A.排骨B.山药C.玉米D.香菇

三、判断题（每题2分，共10题）

1.炒蔬菜时全程用大火能更好保留营养。（）

2.炖肉时，盐放得越早越入味。（）

3.用铁锅炒菜能增加食物中铁元素含量。（）

4.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（）

5.煮米饭时，水越多米饭越软越好。（）

6.炸食物时，油温越高炸得越酥脆。（）

7.勾芡的淀粉可以用面粉代替。（）

8.海鲜过敏的人不能吃海带。（）

9.炒菜时先放蒜和后放蒜香味一样。（）

10.烤箱预热是为了让食物受热更均匀。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎鸡蛋的步骤。

答案：先热锅，倒入少许油。油热后将鸡蛋打入锅中，小火煎。根据喜好选择是否翻面，煎至蛋白凝固，蛋黄达到自己想要的熟度即可。

2.怎样挑选新鲜的蔬菜？

答案：看外观，叶子舒展、无黄叶烂叶；闻气味，无异味；摸质地，如黄瓜硬挺、西红柿饱满有弹性等，以此判断新鲜度。

3.简述红烧肉的烹饪要点。

答案：五花肉切块焯水。锅中放少许油，加冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色。加葱姜蒜、八角、桂皮等香料，倒入适量料酒、生抽、老抽，加水没过肉，小火慢炖至软烂，大火收汁。

4.简述制作馒头的基本流程。

答案：将酵母用温水化开，加入面粉、适量糖和水，揉成光滑面团。放温暖处发酵至两倍大，揉面排气，分成小块，整形。放入蒸笼醒发一会，开火蒸熟，关火后焖几分钟。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同地域饮食习惯对烹饪的影响。

答案：不同地域因气候、物产等因素形成独特饮食习惯。如北方气候干燥，喜食面食、肉类，烹饪多炖、炒；南方气候湿润，偏爱米饭、海鲜，烹饪手法多样，注重食材本味。这些影响着食材选择、烹饪方法和口味偏好。

2.说说创新菜品在餐饮行业的重要性。

答案：创新菜品能吸引顾客，满足食客求新求变的需求，提升餐厅竞争力。还能给餐厅带来话题度，吸引更多客源。同时，推动烹饪技艺发展，为餐饮行业注入新活力。

3.讨论如何控制厨房成本。

答案：合理采购食材，避免浪费，根据客流量采购适量食材。控制调料使用量，避免过度消耗。提高厨师技能，减少食材损耗。妥善保存食材，防止变质。

4.探讨厨房卫生管理的要点。

答案：保持环境清洁，定时打扫地面、台面等。食材分类存放，生熟分开，避免交叉污染。餐具厨具及时清洗消毒，厨师注意个人卫生，穿戴干净工作服、帽，遵守卫生操作规范。

答案

一、单项选择题

1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.B8.B9.C1