顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析桂花板鸭加工过程中挥发性风味物质的变化.pdfVIP

第15卷第19期食品安全质量检测学报Vol.15No.19

2024年10月JournalofFoodSafetyandQualityOct.,2024

DOI:10.19812/ki.jfsq11-5956/ts.20240904008

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分析桂花板鸭

加工过程中挥发性风味物质的变化

王丽1,张耀1,刘光宪1*,李雪1,黄锦卿1,程文龙1,董博1,

122

刘彩玲,何雪平,张晓

(1.江西省农业科学院农产品加工研究所,南昌330200;2.瑞昌市溢香农产品有限公司,九江332299)

摘要:目的探究桂花板鸭加工过程中挥发性风味成分的变化规律。方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-

质谱技术,分析原料肉、腌制1d、腌制4d、晾晒10d、晾晒20d、成品30d6个阶段中挥发性风味物质组分

与含量,结合气味活性值、主成分分析和变量重要性投影,解析加工过程中关键挥发性风味物质。结果整个加

工阶段共鉴定出117种挥发性风味物质,挥发性风味物质的总含量呈上升趋势。通过气味活性值分析法得到了

34种主体挥发性风味物质,戊醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、2-辛烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇、1-

辛烯-3-醇、2-戊基呋喃为6个阶段中共有的主体挥发性风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇为整

个加工过程中主要的关键挥发性风味物质。主成分分析表明,与原料肉和腌制期相比,桂花板鸭在晾晒和贮藏

期内风味产生了显著的变化,且主体挥发性风味物质在贮藏期内大量积累。此外,通过变量重要性投影筛选出

了13种挥发性风味物质标记物。结论本研究解析了桂花板鸭不同加工阶段挥发性风味成分差异,为桂花板

鸭风味物质研究及其品质评价提供了理论参考。

关键词:桂花板鸭;加工过程;挥发性风味物质;气味活性值

AnalysisofvolatileflavorcompoundsduringprocessingofGuihuadry-cured

duckbasedonheadspacesolidphasemicroextraction-gas

chromatography-massspectrometry

111*11

WANGLi,ZHANGYao,LIUGuan-Xian,LIXue,HUANGJin-Qing,

CHENGWen-Long11