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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(技师)历年参考题库含答案解析(5套)

2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(技师)历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】制曲过程中，制曲温度达到35℃时，哪种微生物开始大量繁殖并主导糖化作用？

【选项】A.酵母菌B.淀粉酶C.腐殖酸菌D.氨基酸菌

【参考答案】B

【详细解析】制曲初期35℃时，高温淀粉酶（如α-淀粉酶）开始活跃，负责分解淀粉为葡萄糖。选项B淀粉酶正确对应糖化作用，而酵母菌（A）在40℃以上繁殖，腐殖酸菌（C）参与曲块褐变，氨基酸菌（D）与蛋白质分解相关。

【题干2】清香型白酒蒸馏时，掐头去尾的适宜温度范围是？

【选项】A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃

【参考答案】B

【详细解析】清香型白酒采用低温蒸馏（40-50℃），掐头（酒头）温度低于40℃易挥发有害物质，去尾（酒尾）温度高于50℃会损失乙酸乙酯等芳香物质。选项B符合工艺标准，其他温度区间对应其他香型（如浓香型60-70℃）。

【题干3】固态法白酒生产中，基酒储存期间若出现“挂瓶”现象，应优先采取哪种措施？

【选项】A.提高温度加速酯化B.添加抗氧化剂C.适当升温促进水解D.加强通风换气

【参考答案】D

【详细解析】“挂瓶”指酒液表面油状物增多，实为酯类氧化聚合产物。通风换气可降低氧气接触，延缓氧化；选项A、C会加剧水解或氧化，B需谨慎添加。国家标准规定储存环境需保持通风（GB/T10781.1-2012）。

【题干4】制曲过程中，曲块含水量过高会导致哪种问题？

【选项】A.腐败变质B.好氧菌过度繁殖C.微生物多样性降低D.蒸发水分增加

【参考答案】A

【详细解析】含水量＞40%时，曲块易滋生腐败菌（如假单胞菌），导致蛋白质过度分解产生硫化氢等异味。选项B正确含水量（35-40%）利于好氧菌繁殖，C为含水量过低后果，D与水分蒸发无直接关联。

【题干5】酱香型白酒生产中，回沙工艺的“回沙”指哪一环节？

【选项】A.原酒初蒸馏B.原酒多次蒸馏C.原酒储存后重新蒸馏D.原酒与酒糟混合蒸馏

【参考答案】C

【详细解析】“回沙”指将第一次蒸馏后的酒糟与新高粱混合发酵蒸馏，二次蒸馏酒体更醇厚。选项A为初蒸，B为多次蒸馏（如小批量生产），D为混蒸（如浓香型）。

【题干6】白酒感官评酒中，判断酒体“绵甜”需重点观察哪种指标？

【选项】A.酒精度B.酸度C.酒体挂杯D.香气持久度

【参考答案】C

【详细解析】绵甜指酒体入口丝滑、口感圆润，挂杯现象（酒液沿杯壁缓慢流下）是物理表征，与酒体黏度相关。选项A、B属理化指标，D为香气特性。

【题干7】生产过程中，若发现窖泥中“死泥”面积超过30%，应采取哪种措施？

【选项】A.添加新窖泥B.增加通风C.喷洒营养液D.淘汰窖池

【参考答案】D

【详细解析】《白酒生产规范》（GB/T26760-2011）规定，窖泥活性低于50%或死泥率＞30%需淘汰。选项A适用于新窖泥制备，B、C无法解决死泥核心问题。

【题干8】生产酱香型白酒时，酒醅入甑前需进行哪种预处理？

【选项】A.酒糟翻晾B.酒醅摊晾C.酒醅加曲粉D.酒醅蒸煮

【参考答案】B

【详细解析】酱香工艺要求摊晾至温度≤40℃，促进微生物二次发酵。选项A为酒糟处理，C为制曲步骤，D为蒸煮工序（如清香型）。

【题干9】固态法白酒中，决定酒体“窖香”的主要成分是？

【选项】A.乙酸乙酯B.4-乙基愈创木酚C.乙酸异戊酯D.乙醛

【参考答案】B

【详细解析】4-乙基愈创木酚是窖泥中嗜木霉代谢产物，具有典型窖香特征。选项A为果香，C为花果香，D为青苹果香。

【题干10】生产中若发现窖池“串香”严重，应优先排查哪种设备故障？

【选项】A.管道密封不良B.酒甑内胆腐蚀C.食品级垫片老化D.温度计校准偏差

【参考答案】A

【详细解析】串香指不同窖池香气互混，多因管道（如排糟管）密封失效。选项B导致跑酒，C影响密封性，D仅影响温度监测精度。

【题干11】生产清香型白酒时，蒸馏后的酒头（酒糟）处理方式是？

【选项】A.直接返回窖池B.添加新曲粉再发酵C.堆积发酵后蒸馏D.蒸汽闪蒸回收水分

【参考答案】C

【详细解析】清香型酒头酸度较高，需堆积发酵7-10天降低杂酸，再蒸馏二次。选项A为浓香型工艺，B、D不符合传统操作。

【题干12】固态法白酒生产中，基酒“水感”过重的主要原因是？

【选项】A.