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我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硝酸盐用于腌制肉类、肉类罐头、肉制品时的最大使用量为0.15g／kg，硝酸钠最大使用量为0.5g／kg，残留量(以亚硝酸钠计)肉类罐头不得超过0.05g／kg，肉制品不得超过0.03g／kg。第28页，共63页，星期日，2025年，2月5日2.

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定2.1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)2.2硝酸盐的测定第29页，共63页，星期日，2025年，2月5日2.1亚硝酸盐的测定(盐酸萘乙二胺法)1)原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，其最大吸收波长为550nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。第30页，共63页，星期日，2025年，2月5日2)仪器和试剂3)操作步骤 (1)样品的处理 (2)亚硝酸盐标准曲线的绘制(3)样品的测定4)结果计算5)说明及注意事项 硫酸锌溶液作为蛋白质沉淀剂使用，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌的混合溶液，利用产生的亚铁氰化锌与蛋白质共沉淀；实验中使用重蒸水可以减少试验误差。第31页，共63页，星期日，2025年，2月5日2.2硝酸盐的测定1)原理 样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。2)仪器和试剂 (1)仪器 ①镉柱 ②分光光度计。 ③50mL比色管 (2)试剂第32页，共63页，星期日，2025年，2月5日3)操作步骤 (1)样品的处理 (2)镉柱还原效率的测定 (3)样品中亚硝酸盐总量测定 (4)亚硝酸盐测定4)结果计算式中： X——硝酸盐含量，mg／kg； A1——经镉柱还原后测得的亚硝酸盐量，μg； A2——不经镉柱还原直接测得的亚硝酸盐量，μg； V——测定用经镉柱还原后样液体积，mL； 1.232——亚硝酸钠换算为硝酸钠的系数； m——样品的质量，g。第33页，共63页，星期日，2025年，2月5日3.

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定 漂白剂是指可使食品中的有色物质经化学作用分解转变为无色物质，或使其褪色的一类食品添加剂。可分为还原型和氧化型两类。目前，我国使用的大都是以亚硫酸类化合物为主的还原型漂白剂，通过产生SO2的还原作用而使食品漂白。第34页，共63页，星期日，2025年，2月5日 我国《食品添加使用卫生标准》(GB2760—1996)规定：亚硫酸用于葡萄酒、果酒时的用量为0.25g／kg，残留量(以SO2计)不超过0.5g／kg。在蜜饯、葡萄糖、食糖、冰糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及其罐头的最大使用量为0.4～0.6g／kg；薯类淀粉为0.20g／kg；残留量(以SO2计)竹笋、蘑菇及其罐头不超过0.04g／kg；液体葡萄糖不超过0.2g／kg；蜜饯、葡萄糖不超过0.05g／kg；薯类淀粉不超过0.03g／kg。第35页，共63页，星期日，2025年，2月5日3.

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定3.1二氧化硫含量的测定（滴定法）3.2亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法).第36页，共63页，星期日，2025年，2月5日3.1二氧化硫含量的测定（滴定法）1)原理. 样品经过处理后，加入氢氧化钾使残留的SO2以亚硫酸盐的形式固定。再加入硫酸使SO2游离，用碘标准溶液滴定定量。终点稍过量的碘与淀粉指示作用呈现蓝色。2)仪器和试剂 (1)仪器 (2)试剂第37页，共63页，星期日，2025年，2月5日3)操作步骤4)结果计算 式中： X——样品中SO2的含量，g／kg； V1——试样滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL； V2——空白滴定时所消耗的碘标准溶液体积，mL； c——标准溶液的浓度，mol／L； 64.06——SO2的摩尔质量，g／mol； m——样品的质量，g。第38页，共63页，星期日，2025年，2月5日3.2亚硫酸盐的测定(盐酸副玫瑰苯胺法)1)原理 亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排，生成紫红色配合物，于550nm处有最大吸收，测定其吸光度-以定量。2)