3-各类食品的营养价值(课件)--《食品营养与卫生学》同步教学(轻工业版).pdfVIP

食品营养与卫生学

2025-9-31

第三章各类食品的营

养价值

教学目标

•掌握食品营养价值评定的内容；

•掌握不同类型食品的营养价值和特点；

•了解加工、烹调、存储条件对食品营养价

值的影响。

第一节食物营养价值的评价

•食品种类

–动物性食品

–植物性食品

–各类食物的制品

•食物的功能

–营养功能

–感官功能

–生理调节功能

•没有任何事物能包含所有的营养素，食物的多样

化是必需的

一、食物营养价值的相对性

•食物的营养价值：食物中所含的热能和营

养素能满足人体需要的程度，包括：

–营养素的种类

–营养素的数量

–不同营养素的比例

–营养素被人体吸收和利用的效率

–营养素之间的相互作用等

•食物营养价值的高低是相对的

–营养价值的高低受摄食的人的因素影响：例如

婴幼儿、成年人、老年人对食物的要求不同

–食物营养价值受产地、成熟度、品种、储藏加

工和烹饪方式等因素的影响，食物营养成分表

中的营养素含量只是一个代表值

–有些食物中含有抗营养因素或毒素：例如菠菜

中的草酸，生蛋清中的生物素结合蛋白，生豆

角中的皂甙和红细胞凝集素等

–食物的营养价值还受社会经济和文化习俗的影

响

二、食物营养价值的评价指标

•营养素的种类与含量

–一般而言，食物所提供的营养素种类越多，含量越接

近人体的需要比例，则营养价值越高

•营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）

–INQ：营养素密度与能量密度之比

–计算公式：INQ（某种营养素的含量/该营养素的供给

量标准）/（食物所产生的能量/能量供给量标准）

–INQ1，表明营养质量合格

–INQ＞1，表明营养质量合格，营养价值高

–INQ＜1，表明营养质量不合格，营养价值低

–实例：

•食物的血糖指数（glycemiaindex，GI）

–指食物中碳水化合物使血糖升高的相对能力

–计算：GI含50g有价值碳水化合物的食物餐后

一定时间内血糖反应曲线下的面积/含等量碳水

化合物的标准食物餐后一定时间内血糖反应曲

线下的面积*100

–GI≥70：高血糖指数食物；GI56～69：中等

血糖指数食物；GI≤55：低血糖指数食物

–实例：

•食物的酸碱性

–酸碱平衡有利健康

–应多摄取碱性食物：水果、蔬菜、坚果、牛奶

–控制摄取酸性食物：淀粉类、肉类、甜食、油

炸食物、花生

•食物价值（foodvalue）：亦称食物ABC

–食物的价值（可接受性+生物利用率+耐储藏

性+加工效能）/价格

第二节植物性食品的营养价值

•植物性食品主要提供碳水化合物、膳食纤

维

•维生素、抗氧化活性物质、黄酮等其他生

物活性物质

•以植物性食品为主的膳食结构更有利于健

康

一、谷类的营养价值

•谷类包括：小麦、大米、玉米、小米、高粱、荞

麦、燕麦、薏米、绿豆、红小豆、芸豆等

•谷类在我国的膳食中占有重要地位：50-70%的能

量、55%的蛋白质、一些无机盐和B族维生素来

源于谷类食物

•谷类的结构和营养素分布

–由谷皮、胚乳、胚芽构成

–谷皮：

•主要由纤维素、半纤维素构成，灰分高

•含蛋白质、维生素

•尤其是糊粉层