第三章 第六节矿物质（上）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）.pptxVIP

第三章人体需要的营养素矿物质

第六节矿物质（上）

一、矿物质的分类

1.大量元素

2.微量元素

矿物质的分类

常量元素

含量≥0.01%BW

需要量≥100mg/d

Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg

钙、磷、钾、钠、硫、氯镁

微量元素

含量≤0.01%BW

需要量＜ug~mg/d

主要有14种，即铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘

微量元素分类

人体必需微量元素

I、Zn、Se、Cu、Mo(钼）、Cr、Co（钴）、Fe、Mn、F

人体可能必需元素

Si(硅)、B(硼)、V(钒)、Ni(镍)

低剂量必需元素

Pb(铅)、Cd(镉)、Hg(汞)、As(砷)、Al(铝)、Li(锂)、Sn(锡)

二、矿物质的功能

构成机体组织：如钙、磷、镁是牙齿的主要成分

维持体液的酸碱平衡

维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性

构成体内生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁

体内很多酶的激活剂和组成成分

改善食品的感官性状和营养价值：氯化钙是豆腐的凝固剂

常量元素——钙

概述

生理功能

钙的吸收

钙的排泄

钙的缺乏与过量

参考摄入量及食物来源

（一）概述

钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850～1200g，相当于体重的1.5％～2.0％，其中99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1％，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。

（二）生理功能

1．构成骨骼和牙齿：占人体99%的钙

2.血凝作用：钙是一种凝血因子

3.维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性

4．维持神经与肌肉活动

5．促进体内某些酶的活性

影响钙吸收的有利因素

影响钙吸收的不利因素

维生素D

乳糖

膳食蛋白质

有机酸(乳酸、醋酸)

氨基酸(精氨酸、赖氨酸)

高钙浓度

草酸盐与植酸盐

膳食纤维

高脂肪膳食

钙磷比

饱和脂肪酸（钙皂）

抗酸药

酒精

（三）钙的吸收

（四）钙排出

粪100～150mg/d

尿160～200mg/d

汗液100mg

乳汁150～300mg/d

促进钙排出的因素：

补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。

（五）钙缺乏与过量

婴幼儿期缺钙

佝偻病

常伴随维生素D缺乏

表现为生长迟缓、新骨结构异常

成年期缺钙

女性，老年人多见

骨质软化

骨质疏松，易发生骨折

钙过量

肾结石

奶碱综合症(是指高钙血症和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的征候群,临床上碳酸钙与牛奶同时服用以及过多服用碳酸钙以及其他服用无机钙时发生的一种症侯群。)

（六）钙的供给及食物来源

适宜摄入量(AI)

成年人(18～):800mg/d

老年人(50～):1000mg/d

可耐受最高摄入量(UL)2000mg/d

特殊人群AI

0～：300

0.5～：400

1～：600

4～：800

11～：1000

孕妇：1500

乳母：1200

食物来源

含钙丰富的食物mg/100g

食物

含量

食物

含量

食物

含量

虾皮

虾米

河虾

泥鳅

红螺

河蚌

鲜海参

991

555

325

299

539

306

285

苜蓿

荠菜

雪里蕻

苋菜

乌塌菜

油菜苔

黑芝麻

713

294

230

187

186

156

780

酸枣棘

花生仁

紫菜

海带(湿)

黑木耳

全脂牛乳粉

酸奶

435

284

264

241

247

676

118

奶和奶制品是钙的主要来源

常量元素——磷

约占体重的1%。

80%-90%在骨骼、牙齿，羟磷灰石形式存在。

10-20%与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合

物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉。

（一）生理功能

1.骨、牙的成分

2.组成重要物质:核酸、蛋白质、磷脂等

3.参与能量代谢:ADP、ATP、CP（磷酸肌酸）等成分

4.酸碱平衡调节

（二）磷的吸收与代谢

吸收

部位：小肠为主，60-70%

形式：无机磷酸盐

影响吸收的因素

促进：VitD、合理的钙磷比例

抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等

排泄

部位：肾

调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄

（三）磷缺乏与过量

食物中有很丰富的