第9讲 植物性食物营养价值（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

第9讲

植物性食物营养价值;

一般蔬菜{

菌藻类蔬菜;

营养特征是：

含有一定量的蛋白质，以淀粉为代表的碳水化合物含量极高，全品是膳食纤维的主要来源之一，维生素和矿物质都较为丰富。;

一、谷类

谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、莜麦、荞麦等。

谷类富含碳水化合物，是人体能量的主要来源，我国人民膳食中以谷类为主。

约66%的能量（多来源于碳水化合物）、58%的蛋白质来自谷类。

谷类食物还供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占重要地位。;

纤维素、半纤维素

少量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质

蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质;

（一）蛋白质

谷类蛋白质含量一般为7%～15%。

谷类蛋白质所含的必需氨基酸组成不合理，通常赖氨酸为第一限制性氨基酸，谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。

谷类蛋白质的含量和营养价值虽然不高，但作为主食，普通成年人的消耗量在250~400克左右，可占每日蛋白质需要量的30%左右，因此，谷类在蛋白质的供给量上有着非常重要的意义。;

（二）脂类

脂肪含量多数在1%～4%，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工中，易转入糠麸中。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。;

（三）碳水化合物

碳水化合物是谷类的主要成分，主要为淀粉，占

70%~80%。淀粉主要集中在胚乳中。谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。

谷类淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，两者的比例因品种不同而有差异，并直接影响谷类食物的风味及营养价值。直链淀粉较易溶于水，黏性差，遇碘呈蓝色,容易出现“老化”现象，形成难消化的抗性淀粉。支链淀粉除黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”,提高消化率，其血糖生成指数较直链淀粉大。

种皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全谷类食物是膳食纤维的重要来源。;

（四）矿物质

谷类含矿物质约1.5%～3%，包括钙、磷、钾、钠、镁及一些微量元素，其中???麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物质含量普遍较高

（五）维生素

谷类中的维生素主要以B族维生素为主。

维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用，故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病癞皮病，但经加碱加工后可转化为游离型烟酸。;

（六）植物化学物

谷类含有多种植物化学物，主要存在于种皮部位，包括黄酮类化合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。;

二、豆类及其制品

豆类可分为大豆类和除此之外的杂豆类。

大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色等大豆五种。杂豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等。

豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。

豆类及其制品富含蛋白质、脂肪、淀粉、矿物质等各类营养素，是我国居民重要的优质蛋白质的来源。;

（一）蛋白质

豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%～36%；其中大豆类最高，在30%以上；杂豆类，如绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等的蛋白质含量在20%～25%。豆制品蛋白质含量差别较大，高者可达16%～20%，如烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。

豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，尤其大豆类蛋白质属于植物里少有的优质蛋白质，杂豆蛋白质不是优质蛋白质。;

（二）脂类

豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上；杂豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下；豆制品脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆、烤麸等较低。

大豆脂肪组成非常好，是理想的烹饪用油。

大豆油中含1.5%左右的磷脂，其中主要是大豆磷脂。;

（三）碳水化合物

大豆中含碳水化合物在34%左右。

大豆类碳水化合物组成比较复杂，其中难消化纤维素和低聚糖在15%以上，如棉子糖、水苏糖等，并含有部分可溶性糖类。纤维素和低聚糖在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。

杂豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，碳水化合物含量较大豆高很多，如绿豆、赤小豆、芸豆、蚕豆等含碳水化合物60%以上，还含有少量的糖类，故食有甜味。

豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮部分，将豆皮经过处理后磨成粉，可作为高纤维用于烘焙食品。;

（四）矿物质

豆类矿物质含量在2%～4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。

大豆及其制品传统上是中国人摄