第10讲 其他食物营养价值（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

第10讲

其他食物营养价值;

第三节食用油的营养价值;

第一节调味品的营养价值

调味品是指以各种用于烹调调味和食品加工的食物及其制品，以及各种可以改变食物味道的添加剂。

调味品除去具有调味价值之外，大多也具有一定的营养价值和保健价值。其中有部分调味品因为使用量非常之少，其营养价值并不十分重要；但也有部分调味品构成了日常饮食的一部分，并对维持健康起着不可忽视的作用。同时，调味品的选择和食用习惯往往对健康也有着相当大的影响。

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一、食盐

咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。

钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。

（一）盐的种类

按来源，可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。

按加工精度，可以分为粗盐（原盐）、洗涤盐和精盐（再制盐）。;

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（二）盐的营养强化

碘盐：自1996年起我国普遍推广加碘食盐，其中每千克食盐当中加入碘20~50毫克，可有效预防碘营养缺乏。

低钠食盐：加入1/3左右钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，可以在基本不影响调味效果的同时减少钠的摄入量。

花色盐：加入调味品制成的花椒盐、香菇盐、五香盐、加鲜盐等产品的营养价值与普通食盐基本一致。;

（三）盐的摄入量

健康人群每日摄入9克食盐

（四）盐的味感

甜味和咸味可以相互抵消。

酸味则可以强化咸味。

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二、酱油和酱类调味品

酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。

酱油品种

——风味酱油：加入了鸡精、鱼露、香菇汁、香辛料等，不仅增加鲜味，也使营养价值有所提高。

——营养酱油：包括减盐酱油和铁强化酱油两类。铁强化酱油中添加了乙二胺四乙酸（EDTA）铁。

——固体酱油：是将酱油真空浓缩后再加入食盐和鲜味剂制成的产品。;

酱类包括了以豆类和面粉、大米等为原料发酵制成的各种半固体咸味调味料。

按照原料的不同，可分为：

——以豆类为主制成的豆酱（大酱）

——豆类和面粉混合制作的黄酱

——以面粉为主的甜面酱

——以蚕豆为主的蚕豆酱和豆瓣酱

——大豆和大米制成的日本酱

——花色酱：加入肉末和辣椒的牛肉酱等。;

（一）蛋白质和氨基酸

酱油和酱的鲜味主要来自于含氮化合物，含量高低是其品质的重要标志。

优质酱油的总氮含量多在1.3%~1.8%之间；氨基酸态氮≥0.7%。其中谷氨酸含量最高，其次为天门冬氨酸，这两种氨基酸均具鲜味。此外，增鲜酱油中添加了0.001%~0.1%的5＇-肌苷酸钠和5＇-鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加鲜明和自然。

以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高，可达10%~12%；其氨基酸态氮与酱油中的含量大致类似，黄酱在0.6%以上，甜面酱在0.3%以上。

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（二）碳水化合物和甜味物质

酱油中含有少量还原糖以及少量糊精，它们也是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等。糖的含量差异在不同品种之间较大，从3%以下直到10%左右。

黄酱中含还原糖很低，以面粉为原料的甜面酱糖含量可高达近20%，高于以大豆为原料的大酱。

以大米为主料的日本酱的碳水化合物含量可达19%左右。;

（三）维生素和矿物质

酱油中含有一定数量的B族维生素

经过发酵产生了植物性食品当中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

酱油和酱中的咸味来自氯化钠。

（四）有机酸和芳香物质

酱油中有机酸含量约2%，其中60%～70%为乳酸，还有少量琥珀酸，其钠盐也是鲜味的来源之一。

酱油的香气成分主体为酯类物质，约40种酯类，此外还有醛类、酮类、酚类、酸类、呋喃类、吡啶类等共200余种呈香物质。酱油的特征香气成分被认为是4-羟基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮，含量仅为

0.02%左右。

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按原料分为：粮食醋和水果醋；

按生产工艺分为：酿造醋、配制醋、调味醋；

按颜色分为：黑醋和白醋。

大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。;

（一）醋的种类

1．粮食醋

粮食醋的主要酸味来源是醋酸，

2．水果醋

水果醋与普通醋相比，酸味丰富而柔和，还有浓郁果香。

3．白醋

白醋是用醋酸为主料，配以其他有机酸;

（二）醋的营养特点

与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。

我国优质酿造食醋的pH在3～4之间，总酸含量在5%~8%之间，其中老陈醋总酸含量可达10%以上。

醋的总氮含量在0.2%~1.2%之间，其中氨基酸态氮占一半左右。