第3章 制作炒、爆、熘、干煸类菜肴_1（课件）- 《中式烹调（教学菜--川菜）》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;第一节炒;炒是川菜中使用最广泛的一种烹调方法。用炒的方法制作菜肴时，不换锅，不过油，用旺火、中油温，急火短炒，一锅成菜，体现了川菜的特殊风格。适用于炒的原料多数是经过刀工处理后的丝、丁、片、条等小型原料。根据炒菜时火候、油温、原料生熟、是否码芡等，炒又可分为滑炒、生炒、熟炒、炝炒和软炒等炒法。炒制菜肴的特点是：色泽明亮，口味醇香，鲜嫩爽口。;滑炒又称小炒、抓炒，多以细嫩的动物性原料作主料，蔬菜瓜果或涨发过的干货原料作配料，炒制时快速翻炒簸锅，烹汁后收汁亮油至熟成菜。滑炒菜肴的特点是：散籽亮油，统汁统味、鲜嫩滑爽。;

上浆码味与火候。;原料的初步处理与火候运用必须与具体的炒制方法相配合，如滑炒的原料在初步处理时就应该做好码芡与兑滋汁的准备工作，火候上则一定要采取急火短炒的方法。;“鱼香肉丝”是川菜代表菜之一，是运用做鱼时常用的调料，如泡椒、姜、蒜、葱等烹制猪肉，成菜后菜肴口味带有烹制鱼类时的鲜香味，故称“鱼香味”，这也是川菜的特有热菜复合味型之一。泡辣椒质量的好坏是鱼香味调制能否成功的关键。;“鱼香鲜贝”是近些年来川菜厨师将海鲜原料与川味相结合的代表菜之一。川菜味型丰富多样，如何与高档原料、新型原料进行有机的结合，是川菜厨师应该不断钻研的课题。;相传清代咸丰年间，时任四川总督的丁宝桢日常用膳时，最爱用炒鸡丁和油酥花仁来佐酒，于是他的家厨突发灵感，将鸡丁与花生仁同烹，成菜后风味别具;一格。丁总督在山东任巡抚时官加“太子少保”，人称“丁宫保”，因他爱食此菜，此菜亦得名“宫保鸡丁”。

;将“宫保鸡丁”的制作方法、味型以及调辅料的配置转换到其他原料上，已经是很成熟的技术尝试，形成的菜品称之为“宫保系列菜肴”。此菜即是将主料变成大虾仁，在口味与火候上有针对性地做出调整，便形成了一道颇具新意的创新菜。;墨鱼仔属于近年来川菜才开始使用的海鲜食材，刚开始常搭配的味型是咸鲜味，久用则显得单调。而泡辣椒能够与多种原料;进行配搭，特别是对于一些带有腥味的原料，故尝试用泡辣椒的酸??味去腥增鲜，取得了很好的效果。

;在四川，泡辣椒又称“鱼辣子”，此菜正是在调料中重用了泡椒并突出其酸辣味而得名。因其口味色泽都较为浓厚，故很适用作大众便餐，或普通宴席的热;菜，佐餐佐酒均可。从菜名来看，“辣子鸡丁”不应与“辣子鸡”相混淆，它们是两个口味特点迥异的菜肴，前者是爽口的酸辣味，后者属醇浓的煳辣味。

;“白油肝片”讲究质地细嫩，咸鲜可口，但猪肝含水量较多，如果码芡不当，受热失水容易变老，所以炒制时要求旺火、快速成菜。由于制作时特别讲究火候，故行业中有“肝腰下锅十八铲”之说。;“子姜兔”是以泡菜作为主要调料的川菜特色菜肴之一。辛辣酸爽的泡子姜与细嫩滑爽的兔肉相结合，成菜色泽鲜明，同时加入开胃的野山椒，使菜肴咸鲜酸辣，味道别致。;“韭黄肉丝”是川菜中少有的咸中带酸鲜味的菜肴，这一看似简单的味型组合其实有其深刻的含意，绝不是厨师随意搭配。韭黄的本味与醋、泡椒的酸味有机地结合在一起，抑制了韭黄的不良异味而突出其鲜味，使成菜更加爽口。;“小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜，为一代名厨廖清廷所创。此菜系用川渝地区特有的小煎小炒技法烹制而成，重用泡辣椒调味，属于热菜复合味;中的荔枝味型，成味辣中带酸，咸鲜微甜。鸡腿因含水分较多，肉质细嫩，炒后口感滑嫩，是川菜急火短炒的代表菜之一。

;猪腰有一个特别之处，即受热成熟后会急剧收缩。利用这一特点，厨师在刀工处理时常常使用剞刀法，使成菜后的猪腰显现出各种不同的造型，除此菜的麦穗形外，还有更为绚丽的荔枝形、寿字形、枝花形等，充分展示了厨师精湛的刀工技艺。;生炒是原料不用挂糊、上浆等初步处理，直接把加工成型的生鲜原料放入五六成热的油锅中翻炒至熟成菜的烹调方法。生炒菜肴的特点是：色泽鲜艳，清爽不腻，口感鲜香。;

原料初步处理与火候。;原料初步处理要求成型大小一致，火候则要求中火炒制，通过较长时间的炒制使原料入味。;“盐煎肉”是烹调方法“生炒”的代表菜，不用芡汁，直接炒制成熟，又称“生爆盐煎肉”。这道菜是“回锅肉”的姊妹菜，;二者都属于家常味型的典范，但盐煎肉操作更简便。据老一辈厨师介绍，最简便的做法是只用盐将半肥瘦猪肉炒制成菜。

;在物资匮乏的年代，“尖椒童子鸡”这道菜只是用雏鸡配以应季的嫩青椒，加上极其简单的油与盐炒制而成。从今天的角度来看，味道确实太过单调。为了满足人们的口味要求，厨师们经过不断改良，使调辅料变得日趋丰富，但万变不离其宗的是保留了仔鸡的细嫩口感。;熟炒是把经过熟处理后的半成品切成丝、丁、片等形状，放入五至六成热的油锅中炒香，加调料炒入味，再加配料炒制成菜的烹调方法。熟炒菜肴的特点是：质地熟软，口味醇厚。;

原料初步熟处理与火候。;原料初步熟处理的程度一般为断生即可，复炒时火候上采取中火煸炒的方式，时间不宜过长。;