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2025年食品科学技术考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种非热加工技术通过高频电场作用使食品内部分子摩擦生热实现杀菌？

A.超高压处理（HPP）

B.脉冲电场（PEF）

C.超声波处理

D.辐照杀菌

答案：B

2.美拉德反应的初级阶段主要提供：

A.羟甲基糠醛（HMF）

B.席夫碱（Schiffbase）

C.类黑精（Melanoidins）

D.还原酮（Reductones）

答案：B

3.关于水分活度（Aw）对食品稳定性的影响，以下表述错误的是：

A.Aw在0.6-0.9时，霉菌和酵母菌易生长

B.Aw低于0.6时，大多数微生物无法繁殖

C.酶促反应最适Aw通常高于非酶褐变

D.脂质氧化速率在Aw=0.3-0.5时达到峰值

答案：C

4.以下属于2024年新批准的食品添加剂的是：

A.ε-聚赖氨酸盐酸盐

B.γ-氨基丁酸（GABA）

C.磷脂酰丝氨酸（PS）

D.透明质酸钠（化妆品级转食品级）

答案：D

5.3D打印食品中，影响打印精度的关键质构参数是：

A.弹性模量

B.屈服应力

C.持水率

D.回弹性

答案：B

6.传统酱油发酵中，米曲霉的主要作用是分泌：

A.脂肪酶和果胶酶

B.蛋白酶和淀粉酶

C.纤维素酶和半纤维素酶

D.漆酶和过氧化物酶

答案：B

7.以下哪项是评价蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）的关键参数？

A.蛋白质净利用率（NPU）

B.真消化率（TD）

C.生物价（BV）

D.蛋白质效率比（PER）

答案：B

8.超临界CO?萃取技术中，影响萃取效率的最主要参数是：

A.萃取时间

B.原料粒度

C.压力和温度

D.CO?流量

答案：C

9.关于食品中生物胺的控制，以下措施无效的是：

A.控制发酵过程中杂菌污染

B.添加亚硝酸盐抑制脱羧酶活性

C.选用低产胺的发酵菌种

D.降低发酵体系pH至4.5以下

答案：B

10.以下属于第二代功能食品特征的是：

A.仅知道食物中的某些成分

B.明确功能成分的结构和作用机制

C.通过动物实验验证功能

D.基于人群流行病学调查开发

答案：B

11.冷冻干燥过程中，物料温度需控制在：

A.共晶点以上，共熔点以下

B.共晶点以下，共熔点以上

C.共晶点与共熔点之间

D.始终低于共晶点

答案：A

12.以下哪种包装材料可通过调节透氧率和透湿率延长新鲜果蔬货架期？

A.聚乙烯（PE）

B.乙烯-乙烯醇共聚物（EVOH）

C.聚乳酸（PLA）

D.气调包装（MAP）专用复合膜

答案：D

13.食品中丙烯酰胺的主要提供途径是：

A.油脂氧化酸败

B.还原糖与天冬酰胺的美拉德反应

C.蛋白质热解产生杂环胺

D.淀粉糊化过程中产生糊精

答案：B

14.评价食品质构的TPA测试中，“胶着性”反映的是：

A.第一次压缩的峰值力

B.两次压缩的功之比

C.样品在咀嚼时的变形能力

D.样品恢复原状的能力

答案：B

15.以下属于新型食品加工技术“细胞农业”核心的是：

A.植物细胞悬浮培养生产目标成分

B.利用微生物发酵生产蛋白质

C.动物干细胞体外培养提供肌肉组织

D.藻类大规模培养生产油脂

答案：C

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品中常见的多酚氧化酶（PPO）抑制剂包括______（化学类）和______（物理类），其中前者典型代表为亚硫酸钠，后者常用方法为______。

答案：抗坏血酸（或柠檬酸）；热烫（或低温处理）；调节pH（或隔绝氧气）

2.乳制品中阪崎克罗诺杆菌的控制关键是______（加工环节）和______（储存条件），我国国标规定婴儿配方奶粉中该菌的限值为______。

答案：原料乳杀菌；冲调后保温时间；0CFU/100g

3.植物基肉制品的核心技术是通过______（设备）实现蛋白质的______，形成类似动物肌肉的______结构。

答案：双螺杆挤压机；定向纤维化；纤维状

4.食品过敏原标记的“阈值法”是指当过敏原成分含量低于______时，可标注“可能含有”；我国对花生过敏原的强制标注要求是______。

答案：80ppm（或具体法规值）；必须明确标注“含有花生”

5.酶法