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肉制品加工车间管理制度

一、目的

为严格规范肉制品加工全流程操作与卫生管理，防范生物性污染、交叉污染及加工质量缺陷等风险，保障产品符合《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726）等相关规定，维护消费者健康与企业质量信誉，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品生产通用卫生规范》（GB14881）制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于肉制品加工车间全体从业人员（含加工人员、质检员、设备维护员、保洁员等），涵盖原料预处理、腌制、熟制、杀菌、包装、暂存等全流程操作，以及车间场所、设备工具、人员卫生等管理工作。外来参观、检修等人员进入车间相关区域时亦需遵守本制度要求。

三、核心管理内容

（一）人员卫生管理：筑牢安全第一道防线

健康资质管理：所有从业人员必须持有有效健康证明，每年进行一次强制健康检查；新入职员工需经健康检查合格并培训考核通过后方可上岗。若发现患有痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全的疾病，立即调离岗位并跟踪治疗情况。

个人操作规范：进入车间前必须按“更衣→洗手→消毒→换鞋”流程操作：穿戴清洁统一的工作服、工作帽、口罩（口鼻完全覆盖）及防滑工作鞋，头发不得外露；洗手采用“清水冲洗→肥皂搓洗20秒以上（含指缝、指甲缝）→流动水冲净→消毒水浸泡30秒→擦干”标准程序。工作中不得佩戴首饰、手表，不得涂抹指甲油，严禁吸烟、饮食或嚼口香糖。

培训与考核：每月组织一次食品安全知识培训，内容涵盖卫生规范、关键控制点操作、应急处理等；新员工实施岗前专项培训，考核合格方可独立操作，培训记录留存至少2年。

（二）原料与辅料管理：源头把控质量安全

采购与验收：原料肉必须从具备营业执照、食品生产许可证的供应商采购，查验并留存动物检疫合格证明；辅料（含食品添加剂、调味料）需符合国家标准，供应商提供资质证明及产品检验报告。验收时核对品种、数量，检查感官性状（色泽正常、无异味、无变质）及包装完整性，填写《原料验收记录》，不合格原料立即拒收并登记处理。

储存管理：原料与辅料分区存放，离地、离墙至少10cm，标识清晰（注明名称、产地、生产日期、保质期）；低温原料储存于0-4℃冷藏库，冷冻原料储存于-18℃以下冷冻库，定期监测温度并记录。原料遵循“先进先出”原则，变质、过期原料立即清理，单独存放并标注“禁用”，按规定销毁。

（三）加工过程管理：全程管控关键环节

区域与流程规范：车间按“原料预处理区→腌制区→熟制区→杀菌区→包装区→暂存区”合理布局，各区域物理隔离，防止交叉污染。加工流程严格遵循规定顺序，生熟加工工具、容器分别标识使用，不得混用；废弃物使用专用密闭容器，每2小时清理一次，送至指定地点处理。

关键控制点监控：

解冻与腌制：原料肉解冻在0-4℃环境下进行，醒制时间不少于24小时；腌制必须在专用腌制间操作，温度控制0-4℃，时间12-14小时，腌制过程加盖防护，食品添加剂按国家标准定量投放并记录。

熟制与杀菌：烤干类产品预热烤箱至130℃进料，温度降至80℃时烤制30分钟，水分控制在41±2%；高压杀菌温度不低于121℃，锅炉气压不低于-4MPa，其中五香牛腱、炖牛肉等杀菌时间不少于20分钟，牛板筋等不少于2分钟，杀菌前预热30分钟。微波杀菌温度85℃，烤干产品杀菌后自然回潮3小时再包装。

温度与时间记录：关键环节由质检员与操作人员双重监控，每批产品至少抽检3次，记录温度、时间、压力等参数，确保符合关键限值要求。

设备与工具管理：加工设备（切片机、搅拌机、烤箱等）每日使用前检查状态，使用后立即清洗、消毒；刀具、案板、容器等工具按生熟分类存放，每日采用热力或化学消毒法处理，填写《设备工具消毒记录》，消毒后妥善存放防止二次污染。

（四）卫生与环境管理：防范污染风险

场所卫生：地面采用防滑、易清洁材料，每日工作结束后清扫、冲洗、消毒；墙壁、天花板每周清洁一次，保持无霉斑、无脱落；车间门窗安装防虫、防鼠设施，每日检查完整性；通风系统定期清洗，保持空气流通，包装区空气洁净度符合相关标准。

消毒管理：车间每日开工前、收工后各进行一次全面消毒，加工过程中每4小时对操作台、地面进行一次局部消毒；消毒剂选用食品级，按规定浓度配制，消毒记录注明消毒剂种类、浓度、时间及操作人员。

（五）包装与暂存管理：保障终端产品质量

包装管理：包装材料（包装袋、托盘等）使用前经臭氧杀菌2小时以上，存放于清洁干燥的专用货架；包装人员操作前再次洗手消毒，包装过程确保密封良好，每袋重量误差符合标准（如牛肉干每小包装8-12g）。产品标识需包含名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家、储存条件、食用方法等信息，清晰准确。

暂存管理：包装完成的成品暂存于0-4℃冷藏库，与原