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黄酒酿造技术实践考试题及答案

黄酒酿造技术实践考试试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种原料不是黄酒酿造常用的主要原料？（）

A.糯米

B.粳米

C.玉米

D.黍米

2.黄酒酿造中，酒曲的主要作用是（）。

A.提供糖分

B.提供水分

C.提供微生物和酶

D.增加色泽

3.浸米的目的不包括以下哪一项？（）

A.使原料吸水膨胀

B.去除杂质

C.促进淀粉糖化

D.为微生物生长提供合适环境

4.传统黄酒酿造中，淋饭酒母制作时，米饭落缸温度一般控制在（）。

A.1015℃

B.1520℃

C.2025℃

D.2530℃

5.黄酒发酵过程中，主发酵阶段一般持续（）。

A.12天

B.35天

C.57天

D.710天

6.以下哪种发酵方式属于黄酒典型的发酵方式？（）

A.固态发酵

B.液态发酵

C.半固态发酵

D.先固态后液态发酵

7.黄酒杀菌的目的主要是（）。

A.增加酒的香气

B.破坏酶活性，杀灭微生物

C.改善酒的色泽

D.提高酒的酒精度

8.测定黄酒中酒精度常用的方法是（）。

A.比重瓶法

B.气相色谱法

C.蒸馏法

D.酒精计法

9.黄酒中氨基酸态氮的含量是衡量黄酒（）的重要指标。

A.甜度

B.酸度

C.鲜味

D.苦味

10.以下哪种储存容器不适合长期储存黄酒？（）

A.陶坛

B.玻璃瓶

C.塑料桶

D.不锈钢罐

11.黄酒酿造过程中，糖化和发酵同时进行的现象被称为（）。

A.单边发酵

B.双边发酵

C.三边发酵

D.多边发酵

12.新酒经过陈酿后，口感会变得更加（）。

A.辛辣

B.醇厚柔和

C.淡薄

D.酸涩

13.黄酒酿造用水的硬度一般要求在（）。

A.48度

B.812度

C.1216度

D.1620度

14.以下哪种微生物在黄酒酿造中起到重要作用？（）

A.乳酸菌

B.醋酸菌

C.酵母菌

D.青霉菌

15.黄酒的色泽主要来源于（）。

A.原料本身

B.发酵过程中的美拉德反应

C.人工添加色素

D.储存容器的影响

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.黄酒酿造常用的原料有（）。

A.糯米

B.小麦

C.玉米

D.高粱

2.酒曲的种类包括（）。

A.麦曲

B.米曲

C.红曲

D.麸曲

3.浸米过程中需要注意的因素有（）。

A.水温

B.浸米时间

C.米的品种

D.水质

4.黄酒发酵过程中可能出现的异常现象有（）。

A.酸败

B.发酵迟缓

C.产生异味

D.酒精度过高

5.黄酒的质量指标包括（）。

A.酒精度

B.总糖

C.非糖固形物

D.挥发酯

6.影响黄酒陈酿效果的因素有（）。

A.储存温度

B.储存湿度

C.储存容器

D.储存时间

7.黄酒酿造中，发酵工艺的控制参数包括（）。

A.温度

B.酸度

C.酒精度

D.溶氧量

8.以下关于黄酒杀菌的说法正确的有（）。

A.杀菌温度过高会影响酒的风味

B.杀菌时间越长越好

C.常用的杀菌方法有热杀菌和冷杀菌

D.杀菌后应迅速冷却

9.黄酒中含有的营养成分有（）。

A.氨基酸

B.维生素

C.矿物质

D.多糖

10.提高黄酒出酒率的方法有（）。

A.选择优质原料

B.优化发酵工艺

C.控制发酵条件

D.增加酒曲用量

三、判断题（每题1分，共10分）

1.所有的米都可以用于黄酒酿造。（）

2.酒曲的质量对黄酒的品质没有影响。（）

3.浸米时间越长越好，这样可以使原料充分吸水。（）

4.黄酒发酵过程中不需要控制温度。（）

5.杀菌是黄酒酿造的最后一道工序。（）

6.黄酒的酒精度越高，品质就越好。（）

7.陈酿可以改善黄酒的口感和风味。（）

8.黄酒酿造用水的水质对酒的质量影响不大。（）

9.发酵过程中产生的二氧化碳会影响黄酒的品质。（）

10.可以通过添加食用酒精来提高黄酒的酒精度。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述黄酒酿造的基本工艺流程。

2.分析黄酒发酵过程中温度控制的重要性。

五、论述题（10分）

论述如何提高黄酒的品质和风味，并结合实际生产提出具体措施。

答案

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.D

5.B

6.C

7.B

8.D

9.C

10.C

11.B

12.B

13.A

14.C

15.B

二、多项选择题

1.