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味觉的产生与食品添加剂简述

第一节味觉的产生与影响因素

“民以食为天，食以味为先”，在人类的各种感觉中，味觉是最普遍、最常产生的一种感

觉。

那这种感觉究竟是如何产生？影响此类感觉的因素又有哪些，我们不妨简单了解一下。

一、味觉的产生与味感受器

食品的味是多种多样的，它主要由食品的成分所决定。要感受到食品的味，还要通过人

体的味觉。味觉主要由味感受体和味觉的神经构成。

食品中所含的呈味物质溶液对口腔内的味感受体的刺激，通过收集和传递信息的神经感

觉系统传导到大脑皮质中的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味

觉。

味觉的产生式人类的一种生理现象，是一种本

能。在一定程度内，味觉能帮助大脑分析血液中所

含营养物与非营养物甚至物质的成分：血中缺

糖就想吃饭，缺氨基酸就想吃肉，缺矿物质就想吃

盐，吃得太多则会厌食；血中含有物质就会出

现一系列精神神经症状以及病理体征。因此，味觉

以及味的感受也就成为传统中医诊断疾病和用

药的依据之一。

味觉的感受体是味蕾。味蕾是分布在舌表面的

黏膜中极微小的结构，它们以短管（即味孔）与口

腔相通。一般成年人约有9000多个味蕾，其中一小

部分味蕾分布于软颚、咽后壁与会厌，大部分味蕾则分布于舌表面的中。味蕾由40~60

个椭圆形的味细胞和支持细胞组成，味觉细胞顶端有纤毛，从味蕾的味孔伸出舌面。支配味

蕾的神经纤维与味觉细胞相连。以上这些部分构成了味的感受器。

味蕾在舌黏膜中的侧面上分布最稠密，因此当用舌头向硬颚上研磨食物时，味

感受器最容易兴奋起来。味细胞表面主要由脂质、蛋白质、无

机离子及少量的糖类和组成，它们分别接受不同的味感物

质。实验证明，食物的咸味、苦味的受体是脂质部分，但苦味

受体也可能与蛋白质相关；而甜味受体只能是蛋白质。呈味物

质在受体上可能有不同的结合位置，同时味的受体对甜味和鲜

味结构还具有严格的空间专一性。

唾液对味觉的产生贡献极大。由于味觉细胞顶端的纤毛

只有通过味蕾尖端的味孔才能与空中唾液接触，故食物必须具

有一定水溶性，才能随唾液流入味蕾孔穴中，进而刺激味蕾。

如把一块十分干燥的糖块放在用棉花或者滤纸擦干的舌表面，

Theproductionoftasteandabrief

introductiontofoodadditives

Section1Theoriginandinfluencing

factorsoftaste

Foodisthefirstpriorityforpeople,andtasteisthefirstpriorityinfood.Amongvarioushumansenses,tasteis

themostcommonandmostcommonlyproducedsense.

Sohowdoesthisfeelingarise?Whatarethefactorsthataffectthiskindoffeeling?Wemightaswelltakeabrieflookatit.

1.Tastegenerationandtaste

receptors

Thetasteoffoodisdiverse,anditismainlydeterminedbytheingredientsofthefood.Tofeelthetasteoffood,youhavet

ogothroughthetasteorgansofthehumanbody.Thetasteorganismainlycomposedoftastereceptorsandtastenerves.

Thestimulationofthetastereceptorsintheoralcavitybythesolutionofthetastesu