兽医卫生检验学实验沈萍20课件.ppt

兽医卫生检验学实验主讲老师沈萍实验病畜肉卫生检验实验目的通过了解和掌握病死畜肉的检验方法和原理，掌握病死畜禽肉的感官检验及实验室快速检验方法和原理。实验方法肉新鲜度的检验常以感官检验、理化检验和细菌学检验相结合的方法进行。实验设计块未知的猪肉，请同学们设计实验方案进行综合判定。实验内容感官检验从放血程度、血管中血液滞留情况、病理变化等做出描述。病畜肉1.肌肉放血不良病畜肉通常是急宰的肉，其特征表现肉体明显放血不全。肌肉色泽较深或呈暗红色，切面一般不外翻，可见个别的暗红色血液浸润区。2.脂肪红染脂肪组织、结缔组织、胸、腹膜下的血管显著．内有余血，指压时有暗红色的血滴溢出。脂肪组织染成淡玫瑰红色．肌肉与脂肪色泽浑浊不清。剥皮肉表面常有渗出血液形成的血珠。放血口平整病畜肉的宰杀刀口．一般不外翻．比较平整，常无粗糙不平的变化，刀口周围组织稍有血液捏染现象，骨髓红染。4.组织充血、血液浸润濒死期或重病情况的急宰的病畜肉，由于生前较长时间侧卧，在一侧肉体皮下组织、肌肉和浆膜可见到局限性紫红邑血液坠积区，表现为树枝状充血和血液浸润。5.淋巴结病变急宰牲畜的头和胴体淋巴结，可见到肿大、充血、出血、水肿或其他病变。死畜肉1.极度放血不良肌肉呈黑红色，且带有蓝紫色彩，切面有黑红色血液浸润，并出血滴。血管中充满血液，分布走向明显露出。胸、腹膜下血管怒张，胸、腹膜表面呈紫色。脂肪呈红色。剥皮的胴体表面有较多的渗出血液形成的血珠。骨髓呈暗红色。2.放血口平整光滑冷宰的死畜肉的宰杀刀口不外翻，切面干整光滑，刀口周围无血液浸染现象。3.出现尸斑在胴体一侧的皮下组织、肌肉和浆膜，呈明显坠积性淤血片紫红色区。在侧卧部位皮肤上有淤血斑，又称为尸斑。4.淋巴结病变切面呈紫红色或有其他变化。病、死禽肉病禽胴体放血不全，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，尤以冠及肉髯丧表现为明显。颈部、翅下、胸部等的皮下血管淤血。肌肉切面包暗，湿润多汁，有时有血淌流出。皮肤表面可见列紫色斑点。病禽宰杀刀口无血液浸染现象。死禽多数无宰杀刀口。消瘦、毛孔突出、一侧有坠积性淤血（二）实验室检验1.微生物毒素成色反应原理多是病原微生物产生内毒素（多糖），具有氧化还原的能力，能降低肉浸液的氧化还原势能。根据这一特性可用呈色氧化反应检测食品中的毒素。甲酚兰为指示剂，氧化型为兰色，还原性为无色。方法去蛋白肉浸液中+硝酸银，氧化型毒素，氧化指示剂，能将加入的高锰酸钾退色，表现为指示剂的颜色（兰色）。无毒素时则与指示剂反应，表现为红色。判定阳性兰色或兰绿色阴性紫红色或红褐色30min后变为无色。