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厨艺期末考试题及答案解析

厨艺期末考试题

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸？（）

A.黄瓜

B.菠菜

C.西红柿

D.生菜

2.煎鱼时鱼皮容易粘锅，为防止这种情况，下列做法错误的是（）

A.鱼下锅前用厨房纸擦干表面水分

B.热锅凉油

C.先煎鱼的肚子部分

D.在油里撒点盐

3.炖排骨时，为了让排骨更易炖烂，可加入少量（）

A.醋

B.酱油

C.料酒

D.糖

4.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）可以使打发效果更好且更稳定。

A.盐

B.白醋

C.柠檬汁

D.以上都可以

5.以下哪种肉类在烹饪时适合采用滑炒的方式？（）

A.牛腩

B.里脊肉

C.五花肉

D.排骨

6.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该（）

A.大火快炒

B.小火慢炒

C.先煮再炒

D.长时间炖煮

7.制作饺子馅时，为了让馅料更鲜美多汁，可在馅料中加入（）

A.花椒水

B.酱油

C.料酒

D.蚝油

8.煮面条时，为了防止面条粘连，可在水中加入（）

A.盐

B.油

C.醋

D.糖

9.烤鸡翅时，为了使鸡翅表面更酥脆，可在烤制前（）

A.刷一层油

B.撒一层盐

C.裹一层淀粉

D.以上都可以

10.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.排骨

D.猪蹄

二、多项选择题（每题4分，共20分）

1.以下属于川菜的有（）

A.麻婆豆腐

B.宫保鸡丁

C.糖醋排骨

D.回锅肉

2.制作寿司时，常用的食材有（）

A.米饭

B.海苔

C.黄瓜

D.三文鱼

3.以下哪些调料可以用于去腥？（）

A.生姜

B.大蒜

C.料酒

D.花椒

4.烘焙中常用的工具包括（）

A.烤箱

B.打蛋器

C.量杯

D.擀面杖

5.煮米饭时，影响米饭口感的因素有（）

A.米水比例

B.煮饭时间

C.米的品种

D.电饭煲的功率

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时，油温越高越好，这样可以让菜更美味。（）

2.做馒头时，酵母放得越多，馒头就发得越好。（）

3.蒸鱼时，应该冷水下锅，这样可以让鱼更鲜嫩。（）

4.炸东西时，复炸可以使食物更酥脆。（）

5.煮玉米时，加入少量盐可以让玉米更甜。（）

6.制作沙拉时，所有蔬菜都不需要清洗直接可以使用。（）

7.炖菜时，水加得越多越好，这样可以保证菜不会糊锅。（）

8.炒鸡蛋时，加入少量清水可以使鸡蛋更蓬松。（）

9.腌制肉类时，加入淀粉可以使肉质更嫩滑。（）

10.制作披萨时，芝士放得越多越好。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述制作糖醋排骨的步骤。

2.如何判断面团是否发酵好？

五、论述题（10分）

请论述在烹饪过程中，火候的掌握对菜肴品质的影响。

答案解析

一、单项选择题

1.答案：B

解析：菠菜中含有大量草酸，焯水可以去除大部分草酸，减少草酸与钙结合形成结石的风险。黄瓜、西红柿、生菜一般不需要焯水去除草酸。

2.答案：C

解析：先煎鱼的肚子部分并不能防止鱼皮粘锅。鱼下锅前用厨房纸擦干表面水分、热锅凉油、在油里撒点盐都可以有效防止鱼皮粘锅。

3.答案：A

解析：醋可以使排骨中的钙、磷等矿物质溶解出来，让排骨更易炖烂，同时还能增加汤的鲜味。酱油主要用于调味和上色，料酒主要用于去腥，糖主要用于调味。

4.答案：D

解析：盐、白醋、柠檬汁都可以使打发蛋清的效果更好且更稳定。盐可以增加蛋清的韧性，白醋和柠檬汁可以中和蛋清的碱性，使打发的蛋清更细腻。

5.答案：B

解析：里脊肉肉质鲜嫩，适合滑炒。牛腩适合炖煮，五花肉适合红烧、回锅等，排骨适合炖汤、红烧等。

6.答案：A

解析：大火快炒可以迅速锁住青菜中的水分，保持青菜的翠绿和脆嫩。小火慢炒、先煮再炒、长时间炖煮都会使青菜失去翠绿的色泽和脆嫩的口感。

7.答案：A

解析：花椒水可以让馅料吸收更多的水分，从而使馅料更鲜美多汁。酱油、料酒、蚝油主要用于调味。

8.答案：B

解析：煮面条时，在水中加入少量油可以防止面条粘连。盐可以增加面条的筋性，醋和糖一般不用于防止面条粘连。

9.答案：D

解析：烤鸡翅时，刷一层油可以使鸡翅表面更金黄酥脆，撒一层盐可以增加鸡翅的咸味，裹一层淀粉可以使鸡翅表面形成一层酥脆的外壳。

10.答案：B

解析：五花肉肥瘦相间，含有适量的脂肪，在烹饪过程中脂肪融化，使红烧肉口感肥而不腻，瘦而不柴，是制作红烧肉的最佳选择。

二、多项选择题

1.答案：ABD

解析：麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉都属