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森林果蔬贮藏与加工技术云南林业职业技术学院学习模块三果蔬加工技术学习情境十一果酒类加工【学习目标】知识目标了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征理解果蔬干制品、糖制品、饮料类、罐藏类和果酒类的加工原理掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制能力目标能制作干制品、糖制品、饮料、罐头、果酒等产品能对上述加工品进行成本分析素质目标科学客观、吃苦耐劳、敬业、诚信、严谨、分析能力及团结协作【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】学习情境十一果酒加工一、果酒的分类二、果酒酿造历史三、发酵酒加工四、蒸馏酒加工五、配制酒和起泡酒制作【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】五、果实配制酒与起泡酒制作果实配制酒也称果露酒，是仿照发酵果酒的质量要求，用果汁或果实浸提液，加入酒精、砂糖、有机酸、色素、香精和蒸馏水等配制而成的。此类酒生产方法简单，成本较低，且能较好地保存果实的营养成分，但风味不及发酵酒果汁与果子露的区别在饮料王国中，市场上常见的有果汁和果子露两个品种。究其两者的区别有三：首先，原料不同。果汁是用新鲜水果经挤压或用其它方法取得汁液，而果子露则是用糖水、香精、色素等调配而成。其次，营养成分不同。果汁中除含有水、糖之外，还含有机酸、矿物质、维生素、酶等多种营养成分，而果子露中则无人体所需的维生素和矿物质等。第三，生理酸、碱性不同。果汁中含有钙、磷等矿物质，饮用后在体内呈生理碱性，能有效地防止因食肉过多而引起的酸性中毒现象果实起泡酒：是一类含有大量二氧化碳的果酒，其中香槟最为著名。香槟酒是含有大量CO2(压力0.4～0.6MPa)的白葡萄酒，酒精度一般为12°～14°含量0.5%-20%。其生产方法有瓶内发酵、罐内发酵（工厂化生产方法）和白葡萄酒直接充入CO2（简化生产方法）等3种。小香槟一般酒度为7°～8°，含气压力0.15～2MPa；汽酒酒度更低一般为3°～5°，含气压力0.05～0.1MPa；二者也均为甜酒（含糖6%～10%）。五、果实配制酒与起泡酒制作任务单5-6人一小组为单位进行讨论、总结，并写出配制酒的制作方案。各小组实际操作或模拟操作（在果蔬加工车间）产品质量分析发酵酒、蒸馏酒的质量标准附件：GB2757—2012产品应有的色泽，味道正常，无异味。

感官指标

理化指标

微生物指标【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】酒精度10%VOL可以免于标示保质期发酵酒、蒸馏酒的质量标准

感官指标

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微生物指标项目指标（g/L）甲醇≤粮食0.6其他2.0氰化物（以HCN计）≤8.0污染物限量符合GB2762食品添加剂符合GB2760【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】发酵酒、蒸馏酒的质量标准附件：真菌霉素限量符合GB2761

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微生物指标【复习思考】【本章小结】【技能考核】【实验实训】****