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摘要
花生是我国重要的粮油作物之一，因富含营养并有多种保健功能，深受广大消费
者喜爱。花生含有丰富的油脂与优质蛋白，其中油脂含量高于蛋白质，过去花生中蛋
白质的利用主要以榨油后的饼粕为原料，经过高温压榨后的花生粕蛋白变性严重，溶
解性低，所得蛋白苦味肽含量多，且很难去除，不利于蛋白在食品和饮料中的应用。
为克服上述缺陷，本文采用复合酶水提取新工艺制备花生蛋白，对提取的蛋白粉的部
分性质使用SEM、FTIR、SDS等手段进行了比较和评价，对蛋白粉在饮料中的
稳定性进行了初步研究。主要研究结果如下
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